Primjena tehnologije pakiranja u modificiranoj atmosferi u pakiranju vodenih proizvoda

Pakiranje u modificiranoj atmosferi (MAP) je način pakiranja koji zamjenjuje zrak u spremnicima za pakiranje hrane s jednim ili više miješanih plinova, sprječava kvarenje proizvoda i produljuje razdoblje očuvanja hrane. Za hranu pakiranu u modificiranoj atmosferi, početni udio plina u spremniku za pakiranje promijenit će se spontano ili će se kontrolirati da ostane nepromijenjen. MAP je prikladan i za pakiranje u maloprodaji i za konzerviranje hrane u velikim količinama. MAP tehnologija započela je s komercijalnom uporabom 1930-ih, prijevozom svježe smrznute govedine iz Australije u UK u CO2 okruženju. Uz kontinuirani razvoj MAP tehnologije, ona se počela široko koristiti na europskim i američkim komercijalnim tržištima 1970-ih i 1980-ih. Trenutno je razvijena MAP tehnologija pakiranja u modificiranoj atmosferi za svježe meso, vodene proizvode, skutu, svježi sir, povrće, voće i gotova jela.
Pakiranje u modificiranoj atmosferi naširoko se koristi za razne vodene proizvode, uključujući riblje filete i nuggets, škampe i školjke.

stroj za pakiranje ribe i plodova mora s modificiranom atmosferom

Plinski sastav pakiranja vodenih proizvoda u modificiranoj atmosferi

Mješoviti plin u pakiranju s modificiranom atmosferom obično se sastoji od tri ili dva CO2, O2 i N2. Plin u pakiranju s modificiranom atmosferom zadržava svježinu i produljuje rok trajanja inhibiranjem rasta i razmnožavanja mikroorganizama u vodenim proizvodima i smanjenjem užeglosti masnih kiselina. Učinak očuvanja MAP-a na vodene proizvode bolji je nego kod zračnog pakiranja i vakuumskog pakiranja pod istim uvjetima. Na primjer, pod uvjetom pakiranja u modificiranoj atmosferi (60% CO2: 40% N2), rast mikroorganizama u sardinama je više inhibiran. Rok trajanja sardina u MAP, vakuumskim i zračnim uvjetima je 12 dana, 9 dana i 3 dana.

CO2 je glavni plin koji igra ulogu u održavanju svježine u MAP pakiranjima u modificiranoj atmosferi vodenih proizvoda. Ima inhibicijski učinak na bakterije i gljivice onečišćene na površini ribe, te može inhibirati ili utjecati na rast mikroorganizama kvarenja. CO2 je topiv u vodi i masti, a njegova topljivost u vodi brzo raste s padom temperature. CO2 se otapa u hrani i spaja s vodom u slabu kiselinu. Rezultirajući kiseli uvjeti imaju inhibicijski učinak na rast mikroorganizama zbog smanjenja pH u hrani ili u mikroorganizmima. Istraživanja su pokazala da 25% do 100% CO2 može inhibirati aktivnost mikroorganizama u vodenim proizvodima, što je pogodno za održavanje kvalitete vodenih proizvoda. Unutar određenog raspona, što je veći sadržaj CO2 u pakiranju s modificiranom atmosferom, bolji je bakteriostatski učinak. Neka istraživanja vjeruju da inhibitorni učinak CO2 na mikroorganizme ovisi o koncentraciji CO2 otopljenog u proizvodu; dok Farber vjeruje da je ukupni učinak CO2 na mikroorganizme produljenje lag faze mikrobnog rasta i smanjenje brzine rasta mikroorganizama u logaritamskoj fazi rasta; Trenutačno mehanizam očuvanja CO2 još nije u potpunosti razjašnjen.

stroj za pakiranje ribe i plodova mora s modificiranom atmosferom

O2: Kisik je ključni faktor u mnogim reakcijama kvarenja tijekom skladištenja hrane. U pakiranju vodenih proizvoda u modificiranoj atmosferi, O2 može inhibirati rast anaerobnih bakterija i smanjiti redukciju trimetilamin oksida (TMAO) u svježoj ribi u trimetilamin (TMA). Međutim, prisutnost O2 je korisna za rast aerobnih mikroorganizama i ubrzanje enzimskih reakcija, a također uzrokuje oksidativnu užeglost visokomasne riblje masti. Pakiranje u modificiranoj atmosferi bez O2 može bolje održati boju sjevernog račića, spriječiti njegovu oksidaciju masti i užeglost, održati njegovu žilavost i produljiti mu rok trajanja. Neka su istraživanja otkrila da izolacija O2 može učinkovito usporiti denaturaciju i razgradnju proteina kamenica, promjenu pH vrijednosti, stvaranje i razgradnju slobodnih aminokiselina i povećanje sadržaja hlapljivog baznog dušika, te produljiti razdoblje skladištenja kamenice. Nedavne studije pokazale su da uporaba hvatača kisika za uklanjanje cijelog kisika u zračnoj ambalaži može smanjiti proizvodnju biogenih amina (histamina, putrescina i kadaverina) tijekom hlađenja školjkaša u usporedbi s pakiranjem na čistom zraku i može smanjiti njezin rok trajanja od 12 dana produženo na 20 dana. Pakiranje vodenih proizvoda u modificiranoj atmosferi bez O2 inhibira rast aerobnih mikroorganizama, ali stvara rizik od poticanja rasta anaerobnih mikroorganizama, kao što je Clostridium botulinum.

N2: Dušik je plin bez mirisa koji je slabo topiv u vodi i masti. Zbog stabilnosti, netopljivosti i svojstva N2 da nije lako propuštan kroz foliju za pakiranje, uglavnom se koristi kao plin za punjenje u sustavu pakiranja u modificiranoj atmosferi kako bi se spriječilo kolapsiranje vrećice za pakiranje i kako bi ambalaža izgledala puna; ujedno se koristi za zamjenu ambalaže. Zrak i O2 u vrećici mogu spriječiti oksidativnu užeglost masnoće ribe i školjkaša s visokim udjelom masti te inhibirati rast i razmnožavanje aerobnih mikroorganizama.

Ključni čimbenici utječu na kvalitetu pakiranja u modificiranoj atmosferi za vodene proizvode

čimbenici koji utječu na kvalitetu pakiranja u modificiranoj atmosferi za ribu i plodove mora

Vodeni proizvodi su kvarljivi, a na njihov rok trajanja utječu mnogi čimbenici. Većina vodenih proizvoda koji se koriste za pakiranje u modificiranoj atmosferi MAP-a treba proći prethodnu obradu kao što je uklanjanje utrobe, rezanje, ljuštenje i zamrzavanje. Svaka karika u procesu može utjecati na učinak očuvanja i kvalitetu MAP pakiranih vodenih proizvoda. Kod MAP pakiranja za vodene proizvode, na kvalitetu pakiranja, sigurnost hrane i rok trajanja hrane uvelike utječu sljedeći čimbenici: temperatura skladištenja proizvoda, svježina sirovina, tehnologija obrade proizvoda, sastav i omjer plina za pakiranje, volumen plina u spremniku za pakiranje do omjer mase materijala (V/W), materijali za pakiranje itd.

Temperatura

Temperatura obrade i skladištenja vodenih proizvoda određuje brzinu i stupanj pogoršanja njihove kvalitete. Temperatura skladištenja najkritičniji je čimbenik koji utječe na kvalitetu pakiranja vodenih proizvoda u modificiranoj atmosferi i ima izravan utjecaj na rok trajanja MAP vodenih proizvoda. Prema Britanskom savjetodavnom odboru za mikrobiološku sigurnost hrane (ACMSF), kada je hlađenje jedini kontrolni čimbenik za pakirane proizvode s modificiranom atmosferom, rok valjanosti trebao bi biti ograničen na 5 dana ako se čuvaju na 5-10 °C. Rok trajanja se može produžiti na 10 dana ako se čuva na temperaturi ispod 5°C. Postoje velike razlike u temperaturnim parametrima u različitim studijama, a zabilježen je temperaturni raspon od -2 °C do 26 °C. Kombinacija konzerviranja niske temperature i modificirane atmosfere ima dobar učinak konzerviranja. Niska temperatura je neophodna kako bi se kontroliralo kvarenje hrane i spriječio rast potencijalno patogenih bakterija u proizvodu. To je zato što su funkcije mikroorganizama i enzima inhibirane na niskoj temperaturi, a može biti i zbog pojačanog bakteriostatskog učinka CO2 na niskoj temperaturi. Povišena temperatura skratit će rok trajanja MAP proizvoda za vodu.

strojevi za pakiranje ribe i plodova mora

Na primjer, ukupan broj kolonija haringe u pakiranju s modificiranom atmosferom (30% CO2:70% N2) doseže 106 CFU/g kada se čuva na 4 °C oko 11 dana, dok ukupan broj kolonija pohranjuje na 10 °C dostiže ovu količinu za 4 dana; Bøknæs i sur. proučavali su rok trajanja bakalara u pakiranju s modificiranom atmosferom (40%CO2∶40%N2∶20%O2, V∶W=2∶1) na različitim temperaturama, čuvajte bakalar u okruženju od -20 ℃ 12 mjeseci, kvalitetu bakalara nije se značajno promijenio, a rok trajanja mu može doseći 14 dana na 2 ℃. Štoviše, različiti temperaturni tretmani i temperaturne fluktuacije imaju velik utjecaj na kvalitetu MAP proizvoda za vodu. Rok trajanja MAP pakiranih fileta bakalara napravljenih od odmrznutog bakalara na 2 ℃ (više od 20 dana) bio je duži od roka trajanja MAP fileta bakalara napravljenih izravno od svježeg bakalara (11-12 dana). To može biti zbog činjenice da je bakalar bio zamrznut 4-8 dana. Nakon nekoliko tjedana, njegove specifične bakterije Photobacillus kvarenja bile su inhibirane ili uništene, a okolina niske temperature smanjila je proizvodnju TMA. Važna značajka kvarenja MAP bakalara je visok sadržaj TMA, koji će istrunuti i proizvesti miris H2S u uvjetima pakiranja s kisikom, ali 60% CO2 na 6°C može inhibirati rast bakterija koje proizvode H2S i bakterija koje proizvode TMA kod bakalara, i poboljšati rast bakalara. Kvaliteta tablete produljuje njezin vijek trajanja.

Osim toga, kombinacija tehnologije temperature leda i MAP tehnologije može bolje produžiti rok trajanja svježih vodenih proizvoda. Pod istim uvjetima, rok trajanja svježih vodenih proizvoda na temperaturi leda duži je nego u uvjetima hlađenja. Dobra kvaliteta lososa može se održati do 3 tjedna u uvjetima temperature leda u kombinaciji s visokom koncentracijom CO2 u modificiranoj atmosferi. Istraživanja su pokazala da skladištenje u kontroliranoj atmosferi na temperaturi leda može značajno produžiti rok trajanja ribljih okruglica. U uvjetima temperature leda, razdoblje čuvanja svježeg uzorka pakiranog na zraku je 40 dana, što je 5 puta duže od razdoblja čuvanja svježeg (8 dana) na 5 °C. Riblje okruglice pakirane u 75% CO2:25% N2 imaju rok trajanja do 50 dana.

Sastav plina

Rok trajanja vodenih proizvoda u pakiranjima s modificiranom atmosferom usko je povezan sa sastavom plinske smjese. Različiti vodeni proizvodi trebaju koristiti različite plinove.

plinski sastav za pakiranje u modificiranoj atmosferi
Odgovarajući rok trajanja skuše u pakiranju u modificiranoj atmosferi pod (2±0.5) ℃, 70% CO2:30% plina N2 i pakiranju na zrak je 20-21 dan, odnosno 11 dana. Sastav plina ne utječe samo na kemijsku kvalitetu vodenih proizvoda, već također utječe na promjene mikroorganizama u vodenim proizvodima. CO2 je glavna komponenta pakiranja u modificiranoj atmosferi, u većini slučajeva njegov udio je 50% do 100%. Obično se koristi 30% do 80% CO2 za produljenje roka trajanja svježe ribe, jer će MAP s visokim omjerom CO2 povećati stopu gubitka soka u pakiranju i uzrokovati kolaps pakiranja zbog otapanja CO2.

Pakiranje u modificiranoj atmosferi s koncentracijom CO2 većom ili jednakom 50% može produljiti rok trajanja blokova svježe haringe sa 6 dana na 12 dana u zračnom pakiranju u uvjetima hlađenja (2-4 ℃) i održati dobru kvalitetu proizvoda; Daviesovo istraživanje pokazuje da MAP s visokom koncentracijom CO2 (80% CO2: 20% N2, pastrva; 60% CO2: 40% N2, bakalar) ima bolji inhibitorni učinak na različite patogene bakterije nego MAP s niskom koncentracijom CO2. To može biti zato što je povećanje sadržaja CO2 inhibiralo povećanje broja aerobnih i psihofilnih bakterija. U isto vrijeme, prisutnost i povećanje CO2 može smanjiti stopu rasta srodnih mikroorganizama, kao što su: 20% ili 60% CO2 na 0 ℃ može smanjiti maksimalnu stopu rasta kvarenja Shewanella za 40%; s povećanjem koncentracije CO2, logaritamska faza rasta L. monocytogenes se produljuje, a smanjuje se i maksimalna brzina rasta. Međutim, visoki CO2 MAP uzrokovat će smanjenje pH vrijednosti materijala i povećati gubitak soka u pakiranju. Ako se koncentracija CO2 smanji, smanjit će se stopa gubitka soka u pakiranju. Istraživanja su pokazala da kada se koncentracija CO2 smanji sa 70% na 50%, gubitak soka MAP grgeča smanjen je za 50%.

stroj za pakiranje ribe i plodova mora s modificiranom atmosferom

Ponekad dodavanje određene količine O2 u pakiranje s modificiranom atmosferom može bolje produžiti rok trajanja vodenih proizvoda. Prikladan omjer plina za MAP hairtail (srednje masnu ribu) je: 60% CO2: 30% N2: 10% O2. Iako će prisutnost O2 ubrzati oksidaciju masti, on inhibira reprodukciju i rast anaerobnih bakterija i smanjuje razgradnju trimetilamin oksida kako bi se stvorio trimetilamin, a ukupni učinak bolji je od učinka anaerobnog pakiranja. U proučavanju aerobnog MAP-a, udio O2 jako varira. Iako visok MAP kisika može lako dovesti do kvarenja nezasićenih masnih kiselina u vodenim proizvodima, još uvijek postoje rezultati mnogih istraživanja koji pokazuju da neki vodeni proizvodi s visokim MAP-om kisika imaju bolju kvalitetu. . Studija Hovde i sur. o MAP iverku. otkrili da su hiperoksični uvjeti 50% CO2:50% O2 (23 dana roka trajanja na 4°C) bolji od 50% CO2:50% N2 (20 dana roka trajanja) i plina pakiranog u zraku (10 dana roka trajanja) Uvjeti. Moguće je da hiperoksija MAP može smanjiti proizvodnju histamina u vodenim proizvodima i produžiti rok trajanja vodenih proizvoda. Studija o tuni koju su proveli Jette et al. otkrili da je sadržaj histamina u MAP tuni pod sastavom plina od 60% CO2: 40% N2 dosegao više od 5 000 mg/kg nakon skladištenja na 1.7 ℃ tijekom 24 dana; Sadržaj histamina nije se mogao odrediti čak ni nakon 28 dana skladištenja na 1°C. López Caballero i sur. proučavao je MAP oslić (1°C) s različitim kombinacijama plinova kao što su 60% CO2: 15% O2: 25% N2 i 40% CO2: 60% O2. Rezultati pokazuju da: 40%CO2:60%O2 Shewanella ima najjaču inhibiciju, a sadržaj putrescina i histamina najniži; skupina sa zračnim pakiranjem imala je jak truli miris kada je pohranjena 15 dana, a truljenje Shewanella u zračnom pakiranju nakon skladištenja 3 tjedna (109 CFU/mL) i TMA (45 mg TMA-N/100 mL) bili su najviši. To može biti zato što je Shewanella spoilage vrsta koja ne podnosi CO2. Za većinu vodenih proizvoda prikladniji je MAP s niskim O2, a pakiranje s visokim O2 može smanjiti proizvodnju histamina, što bi moglo biti prikladnije za vodene proizvode kao što je tuna.

U studiji, iako različiti miješani plinovi imaju različite učinke na kvalitetu vodenih proizvoda u pakiranjima s modificiranom atmosferom, većina komponenti plina u MAP tehnologiji djeluje samo na ambalažu ili mikroorganizme. Čini se da je učinak održavanja svježine različitih miješanih plinova superpozicija pojedinačnih učinaka nekoliko plinova. Optimalni sastav miješanog plina u svježem stanju vodenih proizvoda uglavnom je rezultat opsežne optimizacije svakog sastava plina. Malo je studija o interakcijama između različitih plinova ili međuproizvoda koje proizvode različiti plinovi. Mehanizam održavanja svježine različitih miješanih plinova i optimalnu kombinaciju plinova za održavanje svježine različitih vodenih proizvoda potrebno je dalje proučavati. Osim toga, sastav plina u modificiranoj atmosferi za pakiranje vodenih proizvoda povezan je s preciznošću stroja za pakiranje u modificiranoj atmosferi, početnim omjerom plina, svojstvima sirovina, propusnošću zraka materijala za pakiranje i mikrobiološkim metabolizam. Promjene CO2 i O2 u vrećici za pakiranje i otopljene količine CO2 tijekom skladištenja manje su proučavane, što bi trebalo pojačati.

Volumen plina i omjer težine paketa (V/W)

Zbog zračne propusnosti materijala za pakiranje i topljivosti CO2, vrlo je važno da volumen plina koji se puni u spremnik za pakiranje bude veći od volumena materijala za pakiranje, što ne samo da može osigurati učinak modificirane atmosfere očuvanje, ali i spriječiti kolaps spremnika za pakiranje. Obično je idealan volumen plina 2 do 3 puta veći od težine hrane (V/W = 2~3), ali neka istraživanja pakiranja u modificiranoj atmosferi ne specificiraju omjer V/W, niti uključuju brzina otapanja CO2, što je važan pokazatelj za proučavanje mehanizma očuvanja modificirane atmosfere. Bez njih dvoje, nemoguće je znanstveno objasniti mehanizam očuvanja modificirane atmosfere. Istraživanja pakiranja segmenata amura u modificiranoj atmosferi pokazuju da je odgovarajući omjer plina: 50% CO2: 40% N2: 10% O2, a omjer volumena plina i težine amura 2:1 ili 3:1.

Kvaliteta sirovine i početni uvjeti

Učinak pakiranja u modificiranoj atmosferi ima važan odnos sa stupnjem onečišćenja prije pakiranja hrane. Početna kvaliteta sirovina ima izravan utjecaj na rok trajanja vodenih proizvoda u pakiranjima u modificiranoj atmosferi. Što je niži stupanj kontaminacije materijala mikroorganizmima kvarenja prije pakiranja, to je duži rok trajanja hrane u modificiranoj atmosferi. Broj mikroorganizama izravno ograničava rok trajanja MAP vodenih proizvoda.

pakiranje ribe i morskih proizvoda u modificiranoj atmosferi

Kada je broj mikroorganizama premašio standard, hlapljivi bazični dušik, vrijednost TBA i boja u MAP lososu još uvijek su bili u prihvatljivom rasponu. Kada se početni mikrobni broj MAP sjevernog dugočelog račića poveća za 10-100 puta, vrsta i broj mikroorganizama koji uzrokuju kvarenje brzo će se povećati, a rok trajanja značajno će se skratiti; u isto vrijeme, što je duže izložen zraku i svjetlu, njegova oksidacija masti je izraženija.

Slično tome, svježina bakalara ima značajan utjecaj na kvalitetu pakiranih fileta bakalara u modificiranoj atmosferi, a samo svježi bakalar može proizvesti visokokvalitetne filete bakalara u modificiranoj atmosferi. Stoga su u preradi MAP vodenih proizvoda vrlo važni uvjeti obrade prije zračnog pakiranja. U ovom procesu, vrijeme izlaganja vodenih proizvoda u nepovoljnim okruženjima kao što su visoka temperatura i kontaminacija mikrobima trebalo bi biti smanjeno na minimum, a trebalo bi smanjiti broj mikroorganizama i pogoršanje kvalitete kao što je oksidacija masti prije pakiranja u modificiranoj atmosferi. Kada vodeni proizvodi imaju dobru početnu kvalitetu, MAP tehnologija im može bolje produljiti vijek trajanja.

Specifikacija materijala za pakiranje

Propusnost zraka materijala za pakiranje u modificiranoj atmosferi ima veliki utjecaj na kvalitetu pakiranja MAP-a i određuje hoće li omjer plina u ambalaži biti stabilan ili uravnotežen. Različiti materijali za pakiranje imaju različite stupnjeve barijere za različite plinove, a na njih također utječu temperatura i vlažnost okoline. Ambalažni materijali s izvrsnim svojstvima barijere ne samo da mogu spriječiti prelijevanje različitih plinova u MAP pakiranju, već također mogu spriječiti ulazak vanjskih plinova. Istraživanje materijala za pakiranje u modificiranoj atmosferi s različitim stupnjevima barijere pokazuje da su njihovi učinci zadržavanja svježeg materijala pod MAP-om (50%O2:50%CO2) sljedećim redoslijedom: materijal visoke barijere (BOPP/AL/PET/CP kompozitni film) >materijal za pakiranje dobre barijere (BOPP/PA/CP kompozitni film)>Materijal za pakiranje srednje barijere (PET/CP kompozitni film)>Materijal niske barijere (BOPP/CPP kompozitni film).

drugih čimbenika

Korištenje pakiranja u modificiranoj atmosferi u kombinaciji s ispiranjem kiselinom, soljenjem, dimljenjem, konzervansima i bakteriostatskim sredstvima može bolje produžiti rok trajanja vodenih proizvoda, što će biti glavni trend u razvoju MAP tehnologije. Kao što je acetat (0.5% ili 1%) u kombinaciji s 50% CO2: 50% N2 pakirani bakalar na 4 ℃ tijekom 25 dana u kojem je rast Shewanella bio potpuno inhibiran. To može biti zbog činjenice da su kiseli uvjeti koje stvara CO2 inhibirali rast kvarenja Shewanella i usporili redukciju TMAO u TMA, produžujući rok trajanja bakalara. Rok trajanja dimljenog lososa u vakumiranom pakiranju je 4 tjedna, a kombinacija 60%CO2:40%N2 i Nisina može mu produžiti rok trajanja na 5 do 6 tjedana.

Studija također pokazuje da eterično ulje paprene metvice, eterično ulje timijana i apsorber kisika također igraju pozitivnu ulogu na rok trajanja MAP vodenih proizvoda.

pakiranje u modificiranoj atmosferi i kvalitetu vodenih proizvoda

Specificirane bakterije kvarenja (SSO) u pakiranju vodenih proizvoda u modificiranoj atmosferi

Kvarenje vodenih proizvoda uglavnom je posljedica rasta i metabolizma određenih mikroorganizama koji stvaraju amine, sulfide, alkohole, aldehide, ketone, organske kiseline itd., što rezultira neugodnim mirisima i mirisima, senzorski neprihvatljivim, te promjenama kvalitete. Općenito, vodeni proizvodi sadrže različite mikrobne populacije. Ti se mikroorganizmi dinamički mijenjaju tijekom skladištenja. Međutim, većina mikrobnih populacija ne uzrokuje kvarenje vodenih proizvoda. Samo jedna ili nekoliko specifičnih bakterija kvarenja (SSO) Masovno razmnožavanje tijekom skladištenja vodenih proizvoda dovodi do kvarenja i kvarenja vodenih proizvoda. Različiti ili isti vodeni proizvod ima različite specifične bakterije kvarenja pod različitim uvjetima. Specifične bakterije kvarenja možda neće imati mali početni broj u ovim uvjetima, ali imaju jaku izdržljivost, prednosti i aktivnost, što će na kraju dovesti do kvarenja vodenog proizvoda. glavna flora.

stroj za pakiranje kozica

Specifične bakterije kvarenja u svježoj ribi u pakiranju u modificiranoj atmosferi uključuju luminobakterije, bakterije mliječne kiseline i Soxella thermophila, ali različite vrste riba, različite temperature skladištenja, različiti omjeri MAP plinova i različiti uvjeti obrade i skladištenja utjecat će na vrste i rast specifičnih bakterije kvarenja. Hovda i sur. upotrijebili su metodu PCR-DGGE za identifikaciju mikroorganizama u bakalaru u pakiranju s modificiranom atmosferom MAP-a i otkrili da je u uvjetima visokog kisika od 50%CO2:50%O2, Pseudomonas dominantna flora; dok je u 50% CO2: Pod 50% N2 ili uvjetima plina napunjenog zrakom, Luminobacteria, Shewanella kvarenja i Pseudomonas su sve dominantna flora; ali u usporedbi sa pakiranjem u zraku, pakiranje u modificiranoj atmosferi značajno inhibira psihrofilne bakterije i rast bakterija koje proizvode H2S. Hovda i sur. također je identificirao mikroorganizme u atmosferskom halibutu kontroliranom MAP-om i otkrio da su Luminobacter i Pseudomonas dominantna flora. U svježoj ribi pakiranoj s CO2 inhibiran je rast Shewanella i mnogih mikroorganizama, ali su fotobakterijske bakterije vrlo otporne na CO2, te se smatraju specifičnom bakterijom kvarenja raznih vodenih proizvoda modificirane atmosfere (bakalar i dr.) . , Dalgaard et al. vjeruje da luminobacterium može biti dobar pokazatelj svježine i promjena kvalitete MAP vodenih proizvoda, te je uspostavio model roka trajanja za predviđanje MAP pakiranog bakalara s luminobacterom kao indikatorskom bakterijom. Obično može biti više od jedne vrste bakterija kvarenja u MAP vodenim proizvodima. Mikrobne populacije MAP skuše (50%CO2∶50%N2) na 3 ℃ ili 6 ℃ bile su Lactobacillus i Thermonecrophila, a zatim Shewanella kvarenja i Enterobacteriaceae. Glavne bakterije kvarenja jegulje modificirane kisikom (40%CO2∶30%N2∶30%O2) pohranjene na 0℃ bile su bakterije mliječne kiseline, a zatim Shewanella kvarenja i Pseudomonas.

Sigurnost hrane za vodene proizvode u pakiranju u modificiranoj atmosferi

Trenutačno postoje mnoge studije o mikroorganizmima kvarenja u vodenim proizvodima u pakiranjima u modificiranoj atmosferi, ali postoji relativno malo studija o patogenim bakterijama. Međutim, ignoriranje rasta patogenih bakterija u MAP vodenim proizvodima može dovesti do činjenice da vodeni proizvodi imaju dobra senzorska svojstva. , ali nije siguran za jelo, pa bi istraživanja u ovom području trebala biti pojačana.

stroj za pakiranje ribe u modificiranoj atmosferi

Sigurnost ribe i morskih proizvoda u pakiranju u modificiranoj atmosferi veća je od one u vakuumskom pakiranju pod istim uvjetima. MAP može smanjiti probleme sa sigurnošću hrane uzrokovane bakterijama kao što su Salmonella, Staphylococcus, Clostridium perfringens, Campylobacter, Vibrio parahaemolyticus i Enterococcus koje se pojavljuju u zračnom pakiranju, a slično je Shiga Bakterije su gotovo potpuno inhibirane u pakiranju s modificiranom atmosferom. Međutim, patogene bakterije kao što su Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes, Yersinia i Aeromonas hydrophila mogu rasti u niskotemperaturnim MAP vodenim proizvodima, a sve imaju negativan utjecaj na sigurnost MAP proizvoda. potencijalna prijetnja.

Istraživanja su pokazala da je inhibicija ovih patogenih bakterija kod pakiranja u modificiranoj atmosferi bolja nego kod kontrolnog vakuum pakiranja, odnosno da je njegova sigurnost veća od one kod vakuum pakiranja. Pakiranje u modificiranoj atmosferi također ima inhibitorni učinak na psihrofilnu (0-2 ℃) Listeria monocytogenes. Pod anaerobnim MAP-om, stopa detekcije Listeria, Yarrowia colon i drugih patogena znatno je niža nego kod aerobnih. Pod MAP uvjetima, aktivnost Listerije u svakoj fazi rasta smanjena je u prisutnosti 40% CO2: 60% N2 ili 100% CO2. Kombinacija pakiranja u modificiranoj atmosferi i niske temperature, dodavanje inhibitora, tretman kiselinom ili sol može bolje inhibirati rast patogenih bakterija. Odgođeno razdoblje i smanjenje Escherichie coli O157 može poboljšati sigurnost hrane. Kombinacija ispiranja soli i kiseline (benzojeva kiselina + sorbinska kiselina + limunska kiselina) inhibirala je rast Listeria monocytogenes u sjevernom dugočelom račiću više od 40 dana u uvjetima skladištenja na 7 °C.

Kako bi se osigurala sigurnost MAP proizvoda za vodu, može se uspostaviti matematički model za predviđanje sigurnosti proizvoda za vodu korištenjem patogenih bakterija kao indikatorskih bakterija. Osim toga, histamin je također potencijalno nesiguran faktor za vodene proizvode pakirane u modificiranoj atmosferi. Fotobacili u proizvodima morske vode mogu proizvoditi histamin na 1 do 5 °C. Neke su studije otkrile da Morganella morganii može proizvesti histamin u tuni koja se drži svježa na niskoj temperaturi, a pakiranje u modificiranoj atmosferi s visokim sadržajem kisika može inhibirati proizvodnju histamina pomoću Morganella morganii i luminobacterium. To je također ono na što treba obratiti pozornost pri proučavanju sigurnosti vodenih proizvoda u pakiranjima u modificiranoj atmosferi.

Učinci pakiranja u modificiranoj atmosferi na fizikalnu i kemijsku kvalitetu vodenih proizvoda

Pakiranje u modificiranoj atmosferi nema očit negativan učinak na kvalitetu većine vodenih proizvoda. MAP kontrolira crne točkice kod rakova i smanjuje stvaranje histamina u skladištu kod Scombroid riba. MAP nema utjecaja na miris i prihvatljivost fileta bakalara, skuše i lososa, ali ima određeni učinak na njihovu boju, elastičnost, gubitak soka, hlapljiv bazni dušik, itd. Na primjer, pakiranje u modificiranoj atmosferi pod visokim tlakom CO2 može uzrokovati vodene proizvodi imaju kiselkasti i gazirani okus. Većina vodenih proizvoda u pakiranjima s modificiranom atmosferom ima problem gubitka soka. Stopa gubitka soka može se smanjiti tretiranjem sredstva za zadržavanje vode i smanjenjem koncentracije CO2. Neki su ljudi proučavali sadržaj slobodnih aminokiselina u mišićima norveškog jastoga. Tijekom skladištenja u sastavu plinske mješavine CO2:O2:N2 od 60:15:25 i 40:40:20 značajno se smanjio treonin, valin, lizin i sadržaj arginina, a ta je promjena veća u uzorcima pod CO2. - obogaćena pakiranja nego kod uzoraka obogaćenih O2; Sadržaj ornitina i triptofana u razdoblju skladištenja Postoji značajno povećanje vremena, što može utjecati na njegov okus i umami.

Strojevi za pakiranje vodenih proizvoda u modificiranoj atmosferi

zatvaranje stolnih ladica stroj za pakiranje u modificiranoj atmosferi

Prema produktivnosti pakiranja i zahtjevima za automatsko ocjenjivanje, postoji 4-6 vrsta strojevi za pakiranje u modificiranoj atmosferi može se koristiti za pakiranje vodenih proizvoda. Od stolnog MAP stroja za zatvaranje ladica do potpuno automatskog termoformiranja pakiranja u modificiranoj atmosferi, cijena se kreće od nekoliko tisuća američkih dolara do oko 50 tisuća američkih dolara. Značajke i specifikacije strojeva vrlo su različite, pazite kontaktirajte nas za prijedloge..

Zaključak

Tehnologija pakiranja u modificiranoj atmosferi naširoko se koristi za meso, voće i povrće, vodene proizvode, proizvode od peradi i proizvode od sira. U budućnosti će se MAP tehnologija razvijati u smjeru inteligencije, sigurnosti i prenosivosti, a najviše će se ogledati u aktivnom pakiranju i inteligentnom pakiranju. Aktivno pakiranje može kontrolirati stabilnost sustava pakiranja upijanjem ili otpuštanjem plinova kao što su CO2 i O2; pametno pakiranje može pratiti promjene kvalitete hrane putem indikatora vremena i temperature (TTI), indikatora svježine, indikatora promjene CO2 ili O2 itd. Sigurnosno istraživanje MAP tehnologije vodenih proizvoda također će se nastaviti razvijati u aspektima identifikacije SSO u vodenim proizvodima, uspostavljanja prediktivnog mikrobnog modela roka trajanja, istraživanja patogenih bakterija, kombiniranog učinka različitih tehnologija ograde i upotrebe molekularne biotehnologije. . U isto vrijeme, s razvojem tehnologije pakiranja i materijala za pakiranje, MAP tehnologija će se razvijati u prijenosnom smjeru koji je pogodan za proizvodnju, skladištenje, transport i udobnost potrošnje.

■ Upit >>


WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Dobijte ponudu


Molimo unesite svoje ime
Naziv vaše tvrtke
Vaša valjana adresa e -pošte
Vaš broj mobitela za WhatsApp/WeChat
Molimo vas da nam detaljno kažete svoje zahtjeve

Skenirajte za dodavanje WeChata

kontaktirajte Yide Machinery

Skenirajte da biste poslali WhatsApp poruku

kontaktirajte Yide Machinery
Dođite na vrh