MAP tehnologija pakiranja u modificiranoj atmosferi u pakiranju mesa

Ambalaža s modificiranom atmosferom, također poznata kao MAP, mijenja sastav plina oko mesa kako bi ga održala relativno stabilnim tijekom određenog vremenskog razdoblja. Ovo idealno plinsko okruženje koristi se za inhibiciju rasta mikroorganizama i produljenje roka trajanja mesa kako bi se postigla svrha konzerviranja hrane.

pakiranje u modificiranoj atmosferi mesa

Mesni proizvodi koji koriste pakiranje u modificiranoj atmosferi na svjetskim se tržištima brzo razvijala, s godišnjom stopom rasta i do 25%. Pakiranje s modificiranom atmosferom zamjenjuje nedostatke tradicionalnog vakuumskog pakiranja mesa koje produljuje rok trajanja mesa visokom temperaturom i visokotlačnom sterilizacijom koja narušava svježinu mesnih proizvoda. U 2018. svjetska proizvodnja mesa dosegla je 340 milijuna tona, što je super velika količina, a mesne prerađevine su kvarljive i imaju kratak rok trajanja u prirodnom okruženju. Stoga postoji jaka motivacija za istraživanje i ažuriranje tehnologije konzerviranja mesa na najbolju razinu. Tehnologija pakiranja mesa u modificiranoj atmosferi može osigurati njegov prirodni okus, smanjiti gubitak soka i promjene boje te poboljšati kvalitetu mesa.

Ovaj članak jednostavno predstavlja mehanizam, sastav plina i glavne čimbenike koji utječu na čuvanje svježe ambalaže u modificiranoj atmosferi. Na temelju toga detaljno su predstavljena istraživanja očuvanja svježeg mesa tehnologijom pakiranja u modificiranoj atmosferi. Ako želite imati pregled različitih metoda pakiranja svježeg mesa, posjetite ovu stranicu s člankom.

Kako MAP pakiranje s modificiranom atmosferom produljuje rok trajanja mesa

Glavna značajka pakiranja s modificiranom atmosferom je da nakon pakiranja s odgovarajućim materijalima koji propuštaju kisik, zrak oko hrane zamjenjuje potrebnim plinom i aktivno prilagođava plinsko okruženje tijekom skladištenja mesa, čime se inhibira rast i razmnožavanje mikroorganizama, inhibira oksidacije i užeglosti masti, te usporavanje Oksidativna promjena boje mioglobina. Plinovi koji se koriste u pakiranju s modificiranom atmosferom uglavnom uključuju kisik, ugljični dioksid, dušik i komponente plina u tragovima kao što su ugljični monoksid, dušikov oksid, etilen oksid i sumpor dioksid.

Ambalaža s modificiranom atmosferom općenito koristi oko 2 do 4 vrste plinova, a njihovi omjeri mješavine su prilagođeni kako bi zadovoljili specifikacije različito meso proizvodi i različiti okruženje za skladištenje.

Grubi omjer mješavine plinova za opće mesne proizvode

MesoOpći omjer smjese
Svježe crveno meso70% O₂, 20% CO₂, 10% N₂
kobasice33.3% O₂, 33.3% CO₂, 33.3% N₂
Mljeveno meso70% O₂, 30% COXNUMX
Dimljeno meso75% O₂, 25% NXNUMX
Perad 50% O₂, 25% CO₂, 25% N₂
pakiranje u modificiranoj atmosferi mesa

Glavna uloga plinova za pakiranje u modificiranoj atmosferi

Obično korišteni plinovi za pakiranje u modificiranoj atmosferi su CO2 (ugljični dioksid), O2 (kisik) i N2 (dušik).

CO2: Inhibira rast i razmnožavanje bakterija.

Značajke:

(1) Najbolji antibakterijski učinak je u lag fazi krivulje razmnožavanja bakterija (indeks inhibitornih bakterija je oko 100/100 g ili manje)

(2) Lako je topiv u vodi i masti na niskim temperaturama

(3) Djelotvoran je za većinu bakterija Aerobne bakterije imaju antibakterijski učinak, ali su neučinkovite protiv anaerobnih bakterija i kvasaca

(4) Općenito, najniža koncentracija koja inhibira bakterije je 30%

Ugljični dioksid ima značajan inhibicijski učinak na aerobne bakterije mijenjajući propusnost stanične stijenke i pH okoliša kako bi inhibirao reprodukciju bakterija i aktivnost enzima, ali ima slab inhibitorni učinak na bakterije kvasca i mliječne kiseline. Previsoka koncentracija ugljičnog dioksida utječe na okus hrane, a također može uzrokovati urušavanje ladica za pakiranje.

O2:

(1) inhibiraju rast i razmnožavanje anaerobnih bakterija

(2) održavati crvenu boju svježe svinje, govedine i ovčetine

(3) održavati aerobno disanje metabolizma svježeg voća i povrća.

Kisik u ambalaži s modificiranom atmosferom može potaknuti proizvodnju i održavanje mesnog mioglobina i inhibirati rast anaerobnih bakterija. Istodobno, također može osigurati kisik potreban za metabolizam kako bi se osigurala prirodna boja mesa. Međutim, prisutnost kisika je korisna za rast aerobnih mikroorganizama.

N2: Dušik ima jedinstvena kemijska i fizikalna svojstva koja ga čine prikladnim za upotrebu u pakiranju hrane, inertan je što znači da neće reagirati s hranom koja može promijeniti njihove arome ili okuse. Dušik se obično koristi kao plin za punjenje za miješanu atmosferu.

Ključne točke procesa pakiranja modificirane atmosfere

Kontrola kvalitete rashlađenog mesa

Istraživanja su pokazala da je broj mikroorganizama u mišićnom tkivu živih životinja vrlo mali, a većina mikrobne kontaminacije mišićnog tkiva događa se nakon klanja životinje. Iako je ohlađeno meso pod kontrolom niske temperature (0-4°C), na mesu još uvijek postoje neke bakterije. . Niska temperatura samo inhibira rast i razmnožavanje nekih termofilnih bakterija, ali relativno niske temperature pogoduju rastu i razmnožavanju psihrotrofnih bakterija, kao što su Pseudomonas i Achromobacter. U pakiranjima s visokom koncentracijom CO mogu se razmnožavati i anaerobni laktobacili. Stoga je potrebno pojačati kontrolu ukupnog broja bakterija rashlađenog mesa prije pakiranja, a istovremeno kontrolirati kvalitetu napuhavanja i brtvljenja tijekom pakiranja kako bi se smanjila razna onečišćenja tijekom procesa pakiranja.

pakiranje ohlađenog mesa u modificiranoj atmosferi

Izbor materijala za pakiranje

Ambalaža s modificiranom atmosferom trebala bi koristiti materijale za pakiranje s dobrim barijernim svojstvima kako bi se spriječilo izlazak plina u pakiranju, a istovremeno spriječilo infiltraciju kisika u atmosferu kako bi se održale komponente zaštitnog plina u pakiranju. Osim toga, svi materijali za pakiranje moraju imati dovoljnu mehaničku čvrstoću kako bi mogli izdržati promjene tlaka tijekom usisavanja.
Osim toga, pri izboru materijala za pakiranje treba uzeti u obzir i ekonomičan i praktičan, na temelju ne pretjeranog povećanja opterećenja potrošača, kako bi se postigla estetika i praktičnost. Ako rok trajanja ne mora biti dug, materijali za pakiranje s općim svojstvima barijere, kao što su PA/PE ili poliester (PET)/PE, mogu zadovoljiti zahtjeve. Za ambalažu u modificiranoj atmosferi koja zahtijeva dugi rok trajanja, najbolje je koristiti kompozitne materijale za pakiranje od poliviniliden klorida (PVDC) visoke barijere (PVDC) ili etilen-vinil alkohola (EVOH).
Trenutno se najviše koriste PVDC materijali visoke barijere. Na primjer, postoji vrsta dvoslojnog laminiranog filma koji se posebno koristi za pakiranje mesa. Njegov vanjski sloj je polietilenska folija visoke gustoće s posebnom strukturom i performansama, a unutarnji sloj je jestivi papir. Laminirani dvoslojni film je proziran, debljine od samo 12 mikrona, ali dobre čvrstoće, sigurnosti i netoksičnosti, može biti u izravnom kontaktu s mesnim proizvodima. Pakiranje mesnih proizvoda s ovom folijom može riješiti probleme koji se mogu pojaviti kada se meso pakira običnim materijalima i zadržati izvornu boju, miris i okus mesa.

Pakiranje svježeg mesa u modificiranoj atmosferi

Ambalaža s modificiranom atmosferom za svježe meso uključuje 2 odjeljka:

  1. Crveno meso uključujući svinju, govedinu i ovčetinu. Ambalaža crvenog mesa potrebna je za održavanje crvene boje svježeg mesa i očuvanje svježine.
  2. Druga vrsta je meso peradi kao što su kokoši, patke itd., koje se mogu nazvati ambalažom od bijelog mesa, koja zahtijeva samo antiseptik i svježinu.

Crveno meso sadrži svijetlocrveni oksigenirani mioglobin, koji može održati svijetlocrvenu boju u okruženju s visokim sadržajem kisika, a u hipoksičnom okruženju će se reducirati na mioglobin lavande. U tradicionalnom vakuumiranom crvenom mesu, budući da je kisik u pakiranju potpuno iscrpljen, meso izgleda ljubičastocrveno, što će potrošači pogriješiti jer meso nije svježe, što će smanjiti želju za kupnjom.

Zaštitni plin pakiranja crvenog mesa u modificiranoj atmosferi sastoji se od O2 i CO2. Koncentracija O2 mora biti veća od 60% kako bi se održala crvena boja mesa, a minimalna koncentracija CO2 nije manja od 25% kako bi se učinkovito spriječio rast bakterija.

Sadržaj mioglobina u raznim vrstama crvenog mesa je različit, a različit je i stupanj crvenila mesa. Na primjer, govedina je tamnije boje od svinjetine, pa je koncentraciju kisika u različitim crvenim mesom potrebno prilagoditi u pakiranju s modificiranom atmosferom kako bi se postigao najbolji rok trajanja. Sastav plina za pakiranje svinjskog mesa u modificiranoj atmosferi obično je 60%-70% O2 i 40%-30% CO2. Rok trajanja skladištenja na 0-4 stupnja Celzijusa obično je 7-10 dana.

Pakiranje mesa peradi u modificiranoj atmosferi samo treba uzeti u obzir produženje roka trajanja i ne zahtijeva održavanje boje, tako da se plin pakiranja peradi u modificiranoj atmosferi sastoji od CO2 i N2, općenito 50%-70% CO2, 50 %- 30% N2. Rok trajanja proizvoda od peradi u ambalaži s modificiranom atmosferom je oko 14 dana kada se čuvaju na 0-4 stupnja Celzijusa.

Pakiranje kuhanih mesnih proizvoda u modificiranoj atmosferi

pakiranje kuhanog mesa u modificiranoj atmosferi

Osim strogih zahtjeva za sirovinama za pakiranje kuhanog mesa u modificiranoj atmosferi, vrlo je važno da se kuhanje i prerada hrane zadovolji standard pasterizacije i vrijeme zadržavanja. Kuhano meso je potrebno brzo ohladiti u vakuumu i odmah nakon kuhanja narezati na tanke ploške. Ako su uvjeti obrade i sanitacije u ovoj fazi loši, kao što su patogene bakterije u zraku i nedovoljna dezinfekcija noževa i operatera, hrana će biti ponovno kontaminirana. Čak i ako se koristi pakiranje s modificiranom atmosferom, rok trajanja se ne može produžiti.

Pakiranje kuhane hrane za konzerviranje u modificiranoj atmosferi oslanja se na ugljični dioksid kako bi inhibirao razdoblje kašnjenja krivulje rasta i razmnožavanja većine aerobnih bakterija i gljivica, a najučinkovitiji broj inhibicije ugljičnog dioksida je vrlo nizak (oko 100-200/g) . Što je manji broj onečišćenja, to je bolji antibakterijski učinak paketa za očuvanje modificirane atmosfere i duži je rok trajanja.

Općenito kuhani mesni proizvodi se brzo hlade vakuumom, pakiraju s 25%-35% CO2, 75%-35% N2 modificiranom atmosferom, a rok trajanja može doseći 40-60 dana.

■ Upit >>


WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Dobijte ponudu


Molimo unesite svoje ime
Naziv vaše tvrtke
Vaša valjana adresa e -pošte
Vaš broj mobitela za WhatsApp/WeChat
Molimo vas da nam detaljno kažete svoje zahtjeve

Skenirajte za dodavanje WeChata

kontaktirajte Yide Machinery

Skenirajte da biste poslali WhatsApp poruku

kontaktirajte Yide Machinery
Dođite na vrh