Tecnología de envasado en atmósfera modificada MAP en el envasado de carne

El envasado en atmósfera modificada, también conocido como MAP, cambia la composición del gas alrededor de la carne para mantenerla relativamente estable durante un cierto período de tiempo. Este entorno de gas ideal se utiliza para inhibir el crecimiento de microorganismos y prolongar la vida útil de la carne para lograr el propósito de conservación de los alimentos.

envasado en atmosfera modificada para carnes

Productos cárnicos que utilizan envasado en atmosfera modificirana en los mercados mundiales se han desarrollado rápidamente, con una tasa de crecimiento anual de hasta 25%. El envasado en atmósfera modificada reemplaza las deficiencias del envasado al vacío de carne tradicional que prolonga la vida útil de la carne mediante la esterilización a alta temperatura y alta presión que daña la frescura de los productos cárnicos. En 2018, la producción mundial de carne alcanzó los 340 millones de toneladas, que es una cantidad muy grande, y los productos cárnicos son perecederos y tienen una vida útil corta en el entorno natural. Por lo tanto, existe una fuerte motivación para investigar y actualizar la tecnología de conservación de carne al mejor nivel. La tecnología de envasado en atmósfera modificada para la carne puede garantizar su sabor natural, reducir la pérdida de jugo y los cambios de color, y mejorar la calidad de la carne.

Este artículo simplemente presenta el mecanismo, la composición del gas y los principales factores que influyen en el mantenimiento fresco de los envases en atmósfera modificada. Sobre esta base, se presenta en detalle la investigación sobre la conservación de carne fresca mediante la tecnología de envasado en atmósfera modificada. Si desea obtener una descripción general de varios métodos de envasado para carne fresca, visite la página de este artículo.

¿Cómo prolonga la vida útil de la carne el envasado en atmósfera modificada MAP?

La característica principal del envasado en atmósfera modificada es que, después del envasado con materiales adecuados permeables al oxígeno, reemplaza el aire alrededor de los alimentos con el gas requerido y ajusta activamente el ambiente de gas durante el almacenamiento de la carne, inhibiendo crimiento asíel y la reproducción de microorganismos, inhibiendo el oxidación y enranciamiento de la grasa, y ralentización de la decoloración oxidativa de la mioglobina. Los gases utilizados en el envasado en atmósfera modificada incluyen principalmente oxígeno, dióxido de carbono, nitrógeno y componentes de gases traza como monoxido de carbono, óxido nitroso, óxido de etileno y dióxido de azufre.

El envasado en atmósfera modificada generalmente usa alrededor de 2 a 4 tipos de gases, y sus proporciones de mezcla se ajustan para cumplir con las especificaciones de carne diferente productos y diferentes entorno de almacenamiento.

Proporción aproximada de mezcla de gas para productos cárnicos en general

mesoProporción de mezcla general
carne roja fresca70% O₂, 20% CO₂, 10% NXNUMX
Kobasice33,3% O₂, 33,3% CO₂, 33,3% NXNUMX
Mljevena junetina70% O₂, 30% CO₂
Dimljeno meso75% O₂, 25% NXNUMX
Aves50% O₂, 25% CO₂, 25% NXNUMX
envasado en atmosfera modificada para carnes

El papel principal de los gases de envasado en atmósfera modificada.

Plinovi envasado en atmósfera modificirani comúnmente utilizados con CO2 (ugljikov dioksid), O2 (kisik) i N2 (dušik).

CO2: Inhibe el crecimiento y reproducción debacterias.

Značajke:

(1) El mejor efecto antibacteriano se encuentra en la fase de retraso de la curva de reprodución de lasbacterias (el índice debacterias inhibidoras es de aproximadamente 100/100g o menos)

(2) Es fácilmente soluble en agua y grasa a bajas temperatures.

(3) Es eficaz para la mayoría de lasbacterias Lasbacterias aeróbicas tienen efectos antibacterianos, pero no son eficaces contra lasbacterias anaeróbicas y las levaduras.

(4) Generalmente, la concentración más baja que inhibe lasbacterias es 30%

Ugljični dioksid tiene un efecto inhibidor significativo sobre lasbacterias aeróbicas al cambiar la permeabilidad de la pared celular y el pH del ambiente para inhibir la reproducción bakterijena y la actividad enzimática, pero tiene un efecto inhibidor deficiente sobre la levadura y lasbacterias del ácido láctico. Una concentración demasiado alta de dióxido de carbono afectará el sabor de los alimentos y también puede causar el colapso de las bandejas de empaque.

O2:

(1) inhibir el crecimiento y la reprodución debacterias anaerobias

(2) mantener el color rojo del cerdo, la ternera y el cordero frescos

(3) mantener la respiración aeróbica del metabolismo de frutas y verduras frescas.

El oxígeno en envases de atmósfera modificada puede promover la producción y el mantenimiento de la mioglobina de la carne e inhibir el crecimiento debacterias anaerobias. Al mismo tiempo, también puede proporcionar el oxígeno necesario para el metabolismo para garantizar el color natural de la carne. Sin embargo, la presencia de oxígeno es beneficiosa para el crecimiento de microorganismos aerobios.

N2: El nitrógeno tiene propiedades químicas y físicas únicas que lo hacen adecuado para su uso en envases de alimentos, es inerte, lo que significa que no reaccionará con los alimentos, lo que puede alterar sus aromas o sabores. El nitrógeno se usa generalmente como gas de relleno para la atmósfera mixta.

Puntos Clave del Proceso de Envasado en Atmósfera Modificada

Control de calidad de la carne refrigerada

Los estudios han demostrado que la cantidad de microorganismos en el tejido muscular de los animales vivos es muy pequeña y que la mayor parte de la contaminación microbiana del tejido muscular ocurre después de sacrificar al animal. Aunque la carne refrigerada está bajo un control de baja temperature (0-4°C), todavía hay algunasbacterias en la carne. . Las bajas temperatures solo inhiben el crecimiento y la reprodución de algunasbacterias termófilas, pero las temperatures relativamente bajas favorecen el crecimiento y la reprodución debacterias psicrotróficas, como Pseudomonas y Achromobacter. En paquetes con altas concentraciones de CO, los lactobacilos anaerobios también pueden multiplicarse. Por lo tanto, es necesario fortalecer el control del número total debacterias de la carne refrigerada antes del envasado y, al mismo tiempo, controlar la calidad del inflado y sellado durante el envasado para reducir la contaminación durante el processo de envasado.

envasado en atmósfera modificada de carne refrigerada

Selección de materiales de embalaje.

El envasado en atmósfera modificada debe utilizar materiales de envasado con buenas propiedades de barrera para evitar que se escape el gas del envase y, al mismo tiempo, evitar la infiltración de oxígeno en la atmósfera para mantener los componentes del gas protector en el envase. Además, todos los materiales de envasado deben tener la resistencia mecánica suficiente para permitirles soportar los cambios de presión durante la aspiración.
Además, la elección de los materiales de empaque también debe considerar la economía y la practicidad, sobre la base de no aumentar excesivamente la carga para los consumidores, para lograr la estética y la practicidad. Si la vida útil no tiene que ser larga, los materiales de empaque con propiedades de barrera generales, como PA/PE o poliéster (PET)/PE, pueden cumplir con los requisitos. Para el envasado en atmósfera modificada que requiere una vida útil prolongada, es mejor utilizar materiales de envasado compuestos de cloruro de polivinilideno (PVDC) de alta barrera o alcohol vinílico de etileno (EVOH).
En la actualidad, los materiales de alta barrera de PVDC son los más utilizados. Por ejemplo, existe un tipo de film laminado de doble capa especialmente utilizado para envasar carnes. Su capa exterior es una película de polietileno de alta densidad con estructura y rendimiento especiales, y la capa interior es papel goesstible. La película laminada de doble capa es translúcida, con un grosor de solo 12 micras, pero con buena resistencia, seguridad y no toxicidad, puede entrar en contacto directo con productos cárnicos. El envasado de productos cárnicos con este film puede solucionar los problemas que pueden presentarse cuando la carne se envasa con materiales ordinarios y mantener el color, aroma y sabor originales de la carne.

Envasado en atmósfera modificada de carne fresca

El envasado en atmósfera modificada para carne fresca incluye 2 secciones:

  1. Carnes rojas incluyendo cerdo, ternera y cordero. El empaque de carne roja es necesario para mantener el color rojo de la carne fresca y preservar la frescura.
  2. Otro tipo es la carne de ave, como pollos, patos, itd., que se puede llamar empaque de carne blanca, que solo requiere antiséptico y mantenimiento fresco.

La carne roja contiene mioglobina oxigenada de color rojo brillante, que puede mantener el color rojo brillante en un ambiente con alto contenido de oxígeno, y se reducirá a mioglobina lavanda en un ambiente hipóxico. En la carne roja envasada al vacío tradicional, al agotarse por completo el oxígeno del envase, la carne aparece de color rojo púrpura, lo que será confundido por los consumidores con carne no fresca, lo que reducirá el deseo de compra.

El gas protector del envase de conservación de carnes rojas en atmósfera modificada está compuesto por O2 y CO2. La concentración de O2 debe superar los 60% para mantener el color rojo de la carne, y la concentración ínima de CO2 no debe ser inferior a 25% para inhibir eficazmente el crecimiento debacterias.

El contenido de mioglobina de varios tipos de carne roja es diferente y el grado de enrojecimiento de la carne también es diferente. Por ejemplo, la carne de res tiene un color más oscuro que la carne de cerdo, por lo que la concentración de oxígeno de las diferentes carnes rojas debe ajustarse en el empaque de atmósfera modificada para obtener la mejor vida útil. La composición del gas de envasado de conservación de carne de cerdo en atmósfera modificada suele ser 60%-70% O2 y 40%-30% CO2. La vida útil de almacenamiento a 0-4 grados centígrados suele ser de 7-10 días.

El envasado en atmósfera modificada de la carne de ave solo necesita considerer extender la vida útil y no requiere el mantenimiento del color, por lo que el gas del envasado en atmósfera modificada de la carne de ave está compuesto de CO2 y N2, generalmente 50% -70% CO2, 50%- 30% N2. La vida útil de los productos avícolas en envases de atmósfera modificada es de unos 14 días cuando se almacenan entre 0 y 4 grados centígrados.

Envasado en atmósfera modificada de productos cárnicos cocidos

Envasado en atmósfera modificada de carne cocida

Además de los estrictos requisitos sobre las materias primas para el envasado en atmósfera modificada de la carne cocida, es muy importante que la cocción y el procesamiento de los alimentos cumplan con el estándar de pasteurización y el tiempo de retención. La carne cocida debe enfriarse rápidamente al vacío y cortarse en rodajas finas inmediatamente después de la cocción. Si las condiciones de procesamiento y saneamiento en esta etapa son deficientes, comobacterias patógenas en el aire y desinfección insuficiente de cuchillos y operadores, los alimentos se contaminarán nuevamente. Incluso si se utiliza el envasado en atmósfera modificada, la vida útil no puede extenderse.

El empaque de conservación en atmósfera modificada de los alimentos cocinados se basa en el dióxido de carbono para inhibir el período de retraso de la curva de crecimiento y reproducción de la mayoría de lasbacterias y hongos aeróbicos, y el número de inhibición más efectivo de dióxidox de carbono es muy bajo (alrededor de 100-200/g) . Cuanto menor sea el número de contaminación, mejor será el efecto antibacteriano del paquete de conservación de atmósfera modificada y mayor será la vida útil.

Los productos cárnicos generalmente cocidos se enfrían rápidamente al vacío, se envasan con atmósfera modificada 25%-35% CO2, 75%-35% N2 y la vida útil puede alcanzar los 40-60 días.

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