Tecnologia de embalagem de atmosfera modificada MAP em embalagem de carne

A embalagem de atmosfera modificada, também conhecida como MAP, altera a composição do gás ao redor da carne para mantê-la relativamente estável por um determinado período de tempo. Este ambiente de gás ideal é usado para inibir o crescimento de microrganismos e prolongar a vida útil da carne para atingir o objetivo de preservação de alimentos.

embalagem de carne com atmosfera modificirana

Produtos à base de carne que usam embalagem atmosfera modificirana nos mercados mundiais desenvolveram-se rapidamente, com uma taxa de crescimento anual de até 25%. A embalagem com atmosfera modificada substitui as deficiências da embalagem a vácuo de carne tradicional, que prolonga a vida útil da carne pela esterilização em alta temperatura e alta pressão que prejudica o frescor dos produtos cárneos. Em 2018, a produção mundial de carne atingiu 340 milhões de toneladas, o que é uma quantidade super grande, e os produtos cárneos são perecíveis e possuem vida útil curta em ambiente natural. Portanto, há uma forte motivação para pesquisar e atualizar a tecnologia de conservação de carne para o seu melhor nível. A tecnologia de embalagem de atmosfera modificada para carne pode garantir seu sabor natural, reduzir a perda de suco e alterações de cor e melhorar a qualidade da carne.

Este artigo simplesmente apresenta o mecanismo, a composição do gás e os principais fatores que influenciam a manutenção do frescor das embalagens com atmosfera modificada. Com base nisso, a pesquisa sobre a conservação da carne fresca pela tecnologia de embalagem com atmosfera modificada é apresentada em detalhes. Se você quiser ter uma visão geral de vários métodos de embalagem para carne fresca, visite esta página do artigo.

Como as embalagens de atmosfera modificada MAP prolongam a vida útil da carne

A principal característica da embalagem com atmosfera modificada é que, após a embalagem com materiais adequados permeáveis ​​ao oxigênio, ela substitui o ar ao redor do alimento pelo gás necessário e ajusta ativamente o ambiente do gás durante o armazenamento da carne, inibindo assim o e cresciment reprodução de microrganismos, inibindo a oxidação e ranço da gordura, e retardando a descoloração oxidativa da mioglobina. Os gases usados ​​em embalagens de atmosfera modificada incluem principalmente oxigênio, dióxido de carbono, nitrogênio e componentes de gases residuais, como monóxido de carbono, óxido nitroso, óxido de etileno e dióxido de enxofre.

As embalagens com atmosfera modificada geralmente usam cerca de 2 a 4 tipos de gases, e suas proporções de mistura são ajustadas para atender às especificações de carne diferente produtos e diversos ambiente de armazenamento.

Proporção de Mistura de Gás Bruto para Produtos de Carne em Geral

eu brProporção geral da mistura
Carne vermelha fresca70% O₂, 20% CO10", XNUMX% NXNUMX
salsichas33,3% O₂, 33,3% CO33,3", XNUMX% NXNUMX
Mljevena junetina70% O₂, 30% CO₂
Carne defumada75% O₂, 25% NXNUMX
Aves 50% O₂, 25% CO₂, 25% NXNUMX
embalagem de carne com atmosfera modificirana

O principal papel dos gases de embalagem de atmosfera modificada

Os gases de embalagem de atmosfera modificirana comumente usados ​​são CO2 (ugljikov dioksid), O2 (oksigênij) i N2 (nitrogênio).

CO2: Inibe o crescimento ea reprodução de bactérias.

Značajke:

(1) O melhor efeito antibacteriano está na fase lag da curva de reprodução da bactéria (o índice de bactérias inibitórias é de cerca de 100/100g ou menos)

(2) É facilmente solúvel em água e gordura em baixas temperatures

(3) É eficaz para a maioria das bactérias Bactérias aeróbicas têm efeitos antibacterianos, mas são ineficazes contra bactérias anaeróbicas e leveduras

(4) Geralmente, a concentração mais baixa que inibe as bactérias é 30%

Ugljični dioksid tem um efeito inibitório significativo em bactérias aeróbicas, alterando a permeabilidade da parede celular eo pH do ambiente para inibir a reproduçãobacteriana ea atividade enzimática, mas tem um efeito inibitório fraco sobre leveduras e bactérias lácticas. Uma concentração muito alta de dióxido de carbono afetará o sabor dos alimentos e também poderá causar o colapso das bandejas de embalagem.

O2:

(1) inibem o crescimento ea reprodução de bactérias anaeróbicas

(2) manter a cor vermelha do porco fresco, carne bovina e carneiro

(3) manter a respiração aeróbica do metabolismo de frutas e vegetais frescos.

O oxigênio em embalagens com atmosfera modificada pode promover a produção e manutenção da mioglobina da carne e inibir o crescimento de bactérias anaeróbicas. Ao mesmo tempo, também pode fornecer o oxigênio necessário ao metabolismo para garantir a cor natural da carne. No entanto, a presença de oxigênio é benéfica para o crescimento de microrganismos aeróbicos.

N2: O nitrogênio possui propriedades químicas e físicas únicas que o tornam adequado para uso em embalagens de alimentos, é inerte, o que significa que não reage com os alimentos, o que pode alterar seus aromas ou sabores. O nitrogênio é geralmente usado como gás de enchimento para a atmosfera mista.

Pontos-chave do Processo de Embalagem em Atmosfera Modificada

Controle de qualidade da carne refrigerada

Estudos têm demonstrado que o número de microrganismos no tecido muscular de animais vivos é muito pequeno, ea maior parte da contaminação microbiana do tecido muscular ocorre após o abate do animal. Embora a carne resfriada esteja sob controle de baixa temperatura (0-4°C), ainda existem algumas bactérias na carne. . A baixa temperatura apenas inibe o crescimento e reprodução de algumas bactérias termofílicas, mas temperatures relativamente baixas são propícias ao crescimento e reprodução de bactérias psicrotróficas, como Pseudomonas e Achromobacter. Em embalagens com altas concentrações de CO, os lactobacilos anaeróbios também podem se multiplicar. Portanto, é necessário fortalecer o controle do número total de bactérias da carne resfriada antes da embalagem e, ao mesmo tempo, controlar a qualidade da inflação e da vedação durante a embalagem para reduzir a poluição durante o processo de embalagem.

embalagem de atmosfera modificada para carne refrigerada

Seleção de materiais de embalagem

A embalagem com atmosfera modificada deve usar materiais de embalagem com boas propriedades de barreira para evitar que o gás na embalagem escape e, ao mesmo tempo, impedir a infiltração de oxigênio na atmosfera para manter os componentes do gás protetor na embalagem. Além disso, todos os materiais de embalagem devem ter resistência mecânica suficiente para suportar as mudanças de pressão durante a aspiração.
Além disso, a escolha dos materiais de embalagem também deve considerar econômica e prática, com base em não sobrecarregar excessivamente o consumidor, para alcançar estética e praticidade. Se a vida útil não precisar ser longa, materiais de embalagem com propriedades gerais de barreira, como PA/PE ou poliéster (PET)/PE, podem atender aos requisitos. Para embalagens de atmosfera modificada que exigem uma longa vida útil, é melhor usar materiais de embalagem compostos de cloreto de polivinilideno (PVDC) ou etileno-álcool vinílico (EVOH) de alta barreira.
Aktuelno, os materialais de alta barreira PVDC são os mais amplamente utilizados. Por exemplo, existe um tipo de filme laminado de dupla camada especialmente usado para embalar carnes. Sua camada externa é um filme de polietileno de alta densidade com estrutura e desempenho especiais, ea camada interna é de papel cometível. O filme laminado de dupla camada é translúcido, com espessura de apenas 12 mícrons, mas com boa resistência, gurança e não toxicidade, pode entrar em contato direto com produtos cárneos. A embalagem de produtos cárneos com esta película pode resolver os problemas que podem ocorrer quando a carne é embalada com materiais comuns e manter a cor, aroma e sabor originais da carne.

Embalagem com atmosfera modificada de carne fresca

A embalagem de atmosfera modificada para carne fresca inclui 2 seções:

  1. Carne vermelha, incluindo porco, carne bovina e de carneiro. A embalagem da carne vermelha é necessária para manter a cor vermelha da carne fresca e preservar o frescor.
  2. Outro tipo é a carne de aves, como galinhas, patos, itd., pode ser chamada de embalagem de carne branca, que requer apenas antisséptico e manutenção em fresco.

A carne vermelha contém mioglobina oxigenada vermelha brilhante, que pode manter a cor vermelha brilhante em ambiente de alto oxigênio, e será reduzida a mioglobina de lavanda em ambiente hipóxico. Na carne vermelha tradicional embalada a vácuo, uma vez que o oxigênio da embalagem está completamente esgotado, a carne aparece vermelho-púrpura, o que será confundido pelos consumidores por a carne não ser fresca, o que diminuirá o desejo de compra.

O gás protetor da embalagem de preservação em atmosfera modificada de carne vermelha é composto por O2 i CO2. A concentração de O2 precisa exceder 60% para manter a cor vermelha da carne, ea concentração minima de CO2 não é inferior a 25% para inibir efetivamente o crescimento de bactérias.

O conteúdo de mioglobina de vários tipos de carne vermelha é diferente, eo grau de vermelhidão da carne também é diferente. Por exemplo, a carne bovina é mais escura do que a carne suína, portanto, a concentração de oxigênio de diferentes carnes vermelhas precisa ser ajustada em embalagens com atmosfera modificada para obter a melhor vida útil. A composição do gás de embalagem de preservação de atmosfera modificada de carne suína é geralmente 60%-70% O2 i 40%-30% CO2. Vida útil do armazenamento a 0-4 graus Celsius é geralmente de 7 to 10 dias.

A embalagem de atmosfera modificada de carne de aves só precisa considerar a extensão da vida útil e não requer a manutenção da cor, de modo que o gás da embalagem de atmosfera modificada de aves é composto de CO2 e N2, geralmente 50%-70% CO2, 50% - 30% N2. O prazo de validade dos produtos avícolas em embalagens com atmosfera modificada é de cerca de 14 dias quando armazenados a 0-4 graus Celsius.

Embalagem com atmosfera modificada de produtos de carne cozida

embalagem de atmosfera modificada de carne cozida

Além dos rigorosos requisitos de matérias-primas para a embalagem em atmosfera modificada de carne cozida, é muito importante que o cozimento eo processamento de alimentos atendam ao padrão de pasteurização e ao tempo de retenção. A carne cozida precisa ser resfriada rapidamente no vácuo e cortada em fatias finas imediatamente após o cozimento. Se as condições de processamento e higienização nesta fase forem precárias, como bactérias patogênicas no ar e desinfecção insuficiente de facas e operadores, os alimentos serão contaminados novamente. Mesmo que a embalagem de atmosfera modificada seja usada, a vida útil não pode ser estendida.

A embalagem de preservação de atmosfera modificada de alimentos cozidos depende do dióxido de carbono para inibir o período de atraso da curva de crescimento e reprodução da maioria das bactérias e fungos aeróbicos, eo número de inibição mais eficaz de dióxido de carbono é muito baixo ( od 100-200/g). Quanto menor o número de poluição, melhor o efeito antibacteriano da embalagem de preservação de atmosfera modificada e maior a vida útil.

Os produtos de carne geralmente cozidos são resfriados rapidamente a vácuo, embalados com atmosfera modificirana 25%-35% CO2, 75%-35% N2, ea vida útil pode chegar a 40-60 dias.

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