Tehnologija pakiranja u modificiranoj plinskoj sredini MAP pri pakiranju mesa

Pakiranje u modificiranoj plinskoj sredini, također poznato kao MAP, mijenja plinski sastav mesa, kako bi on ostao relativno stabilan tijekom određenog razdoblja vremena. Ova idealna plinska sredina koristi se za povećanje rasta mikroorganizama i produljenje rokova prikladnosti mesa za postizanje potpunog očuvanja prehrambenih proizvoda.

pakiranje mesa u modificiranoj plinskoj sredini

Mjesni proizvodi koji se koriste pakiranje u modificiranoj plinskoj sredini na svjetskim tržištima brzo se razvio, s godišnjim tempom rasta do 25%. Pakiranje u modificiranoj plinskoj sredini zamjenjuje nedostatke tradicionalne vakuumske ambalaže mesa, koja produžava rok trajanja mesa za računanje sterilizacije pri visokoj temperaturi i visokom davljenju, da bi se povećala svježina mjesnih proizvoda. U 2018. godini svjetska proizvodnja mesa dosegla je 340 milijuna tona, što je najveći broj, a mesni proizvodi se brzo prenose i imaju kratak rok skladištenja u prirodnoj sredini. Na taj način postoji silna motivacija za istraživanje i ažuriranje tehnologije konzerviranja mesa do najviše razine. Tehnologija pakiranja mesa u modificiranoj plinskoj sredini omogućuje očuvanje njegovog prirodnog okusa, smanjenje potpore soka i promjenu boje, kao i poboljšanje kvalitete mesa.

U ovoj članku jednostavno je predstavljen mehanizam, sastav plina i glavni faktori koji utječu na očuvanje svježeg pakiranja u modificiranoj atmosferi. Na ovoj osnovi prikazana su detaljna istraživanja o očuvanju svježeg mesa uz pomoć tehnologije pakiranja u modificiranoj plinskoj sredini. Ako želite dobiti pregled raznih načina pakiranja svježeg mesa, pogledajte ovu stranicu članaka.

Kako pakiranje u modificiranoj plinskoj sredini MAP produžava rok trajanja mesa

Osnovna posebnost pakiranja u modificiranoj plinskoj sredini sastoji se u tome da nakon pakiranja odgovarajućim kisloropropusnim materijalima ona zamjenjuje zrak oko proizvoda potrebnim plinom i aktivno regulira plinsku sredinu tijekom skladištenja mesa, povećavajući najveći rast i razmnožavanje mikroorganizama, također inhibirajući oksidaciju i progorčenost masti, a također zamedlenie okislitelʹnogo obescvečivaniâ mioglobina. Gazovi, koji se koriste u ambalaži s modificiranom atmosferom, uključuju uglavnom kislor, dvokislo ugljikohidrata, dušik i sljedeće komponente plina, kao što su okis ugljeroda, zakisljenost azota, okis etilena i dvokislo seri.

U ambalaži s modificiranom atmosferom obično se koriste 2 do 4 vrste plina, a omjer njihove smjese reguliran je u skladu sa specifikacijama raznoe mâso proizvodi i razni sredina hrane.

Odnos sirove plinske smjese za mjesne proizvode opće namjene

mesoObŝee sootnošenie smjesi
Svježe krasnoe mâso70% O₂, 20% CO₂, 10% NXNUMX
Proizvodi kobasica33.3% O₂, 33.3% CO33.3", XNUMX% NXNUMX
Punjenje70% O₂, 30% CO₂
Kopčenoe mâso75% O₂, 25% NXNUMX
Ptica50% O₂, 25% CO₂, 25% NXNUMX
pakiranje mesa u modificiranoj plinskoj sredini

Osnovna uloga pakiranja plinova u modificiranoj atmosferi

Obično se koriste ambalažni plinovi s modificiranom atmosferom — to su CO2 (dva ugljikohidrata), O2 (kislorod) i N2 (azot).

CO2: Povećava rast i razmnožavanje bakterija.

Функции:

(1) Najbolji antibakterijski učinak pojavljuje se u fazi krivog razmnožavanja bakterija (inhibicijski indeks bakterija iznosi oko 100/100 g ili manje).

(2) Lako se otopi u vodi i masti pri niskim temperaturama.

(3) Učinkovit je protiv većine bakterija. Aérobne bakterije posjeduju antibakterijsko djelovanje, ali nisu učinkovite protiv anaerobnih bakterija i grozdova.

(4) Kao pravilo, sama niska koncentracija koja inhibira bakterije iznosi 30%.

Ugljični dioksid ima značajno inhibicijsko djelovanje na vazdušne bakterije, mijenjajući propusnost staničnog stenka i rN sredine, povećavajući razmnožavanje bakterija i aktivnost fermenata, ali ima slabo inhibicijsko djelovanje na voćne i mliječnokisele bakterije. Niska visoka koncentracija ugljikokislog gaza utječe na okus hrane, a također može dovesti do razaranja pakiranja lotkova.

O2:

(1) povećavaju rast i razmnožavanje anaerobnih bakterija

(2) sačuvati crveni cvijet svježe svinje, govâdiny i baraniny

(3) podržava aerobno disanje metabolizma svježeg voća i povrća.

Kislorod u pakiranju s modificiranom atmosferom može omogućiti proizvodnju i sačuvati mjesni mioglobin i povećati rast anaerobnih bakterija. U isto vrijeme on također može sadržavati kisik, neophodan za metabolizam, kako bi se postigla prirodna boja mesa. Međutim, prisustvo kisika omogućuje rast aerobnih mikroorganizama.

N2: Azot posjeduje jedinstvena kemijska i fizička svojstva koja ga čine pogodnim za upotrebu u prehrambenoj ambalaži. On je inertan, što znači da ne ulazi u reakciju s prehrambenim proizvodima, da može promijeniti njihov miris ili okus. Azot se obično koristi u obliku plinskog punila za smjesnu atmosferu.

Ključni momenti procesa pakiranja u modificiranoj atmosferi

Kontrolirajte kvalitetu ohlađenog mesa

Istraživanja su pokazala da je broj mikroorganizama u tkivu miša živih životinja vrlo mali, a veliki dio mikroorganizama zagađenja tkiva miša dolazi nakon zaboja životinja. Iako se ohlađeno meso nalazi pri kontroli niske temperature (0-4°C), u mjesu su ostale neke bakterije. . Niska temperatura smanjuje samo rast i razmnožavanje nekih termofilnih bakterija, ali relativno niska temperatura pogoduje rastu i razmnožavanju psihotrofnih bakterija, kao što su Pseudomonas i Achromobacter. U pakiranjima s visokom koncentracijom SO također se mogu razmnožavati anaerobne laktobacile. Stoga je potrebno izvršiti opću kontrolu količine smanjenog ohlađenog mesa bakterija prije pakiranja, i istodobno kontrolirati kvalitetu izduvavanja i pakiranja pri pakiranju za različita onečišćenja u procesu pakiranja.

pakiranje ohlađenog mesa u modificiranoj plinskoj sredini

Podbor upakovočnyh materialov

U ambalaži s modificiranom atmosferom moraju se pridržavati ambalažni materijali s dobrim barijernim svojstvima, kako bi se spriječila utečka plina u ambalaži i istovremeno spriječila prodiranje kisika u atmosferu za očuvanje komponenti zaštitnog plina u ambalaži. Osim toga, svi ambalažni materijali moraju imati dosta točnu mehaničku čvrstoću kako bi se postigla promjena tlaka tijekom vakuumiranja.
Osim toga, pri odabiru pakiranih materijala treba također uzeti u obzir ekonomičnost i praktičnost, ishod iz toga, kako ne bi prekomjerno povećao opterećenje korisnika, za postizanje estetike i praktičnosti. Ako rok trajanja ne mora biti detaljan, ambalažni materijal sa zajedničkim barijernim svojstvima, kao što je PA/PÉ ili poliester (PÉT)/PÉ, može odgovarati zahtjevima. Za pakiranje u modificiranoj plinskoj sredini, potrebnom dužeg vremena skladištenja, bolje je koristiti kompozitne materijale za pakiranje od polivinilidenklorida (PVDC) ili etilenvinilovog alkohola (EVOH) s visokim barijernim svojstvima.
Trenutno se najviše koriste visokobarijerni materijali PVDC. Na primjer, postoji dvoslojna laminirana folija koja se posebno koristi za pakiranje mesa. Njegov vanjski sloj predstavlja polietilensku foliju visoke čvrstoće s posebnom strukturom i svojstvima, a unutarnji sloj predstavlja sličnu papiru. Laminirana dvoslojna poluprozirna folija, debljine svega 12 mikrona, ali dobre postojanosti, sigurnosti i netoksičnosti, može izravno kontaktirati s mjesnim proizvodima. Pakiranje mjesnih proizvoda ovom folijom može riješiti probleme koji se javljaju pri pakiranju mesa običnim materijalima i očuvati prvobitnu boju, miris i okus mesa.

Pakiranje svježeg mesa u modificiranoj plinskoj sredini

Pakiranje u modificiranoj plinskoj sredini za svježe meso uključuje 2 odjeljka:

  1. Krasnoe mâso, uključujući svininu, govâdinu i baraninu. Pakiranje crvenog mesa potrebno je za očuvanje crvene boje svježeg mesa i njegove svježe.
  2. Drugi tip mesa ptica, takvih kao kury, utki itd. D., Moguće je nazvati ambalažu za bijelo meso, za koju je potreban samo antiseptik i hrana u svježem obliku.

Crveno mjeso sadrži zasićeni kisik mioglobina svijetlo-crvene boje, koji može zadržati jarko-crvenu boju u sredini s visokim sadržajem kisika, au uvjetima hipoksije on će se obnoviti do mioglobina bledno-lilovog boja. U tradicionalnoj vakuumskoj ambalaži crvenog mesa, jer je kislor u ambalaži potpuno iscijeđen, meso izgleda purpurno-crveno, da korisnici pogrešno prihvaćaju svježe meso, što smanjuje želju za kupnjom.

Pakiranje zaštićenog plina za konzerviranje crvenog mesa u modificiranoj plinskoj sredini sastoji se od O2 i CO2. Koncentracija O2 mora biti veća od 60% za očuvanje crvene boje mesa, a minimalna koncentracija CO2 ne smije biti manja od 25% za učinkovito povećanje rasta bakterija.

Sadržanje mioglobina u različitim vrstama crvenog mesa različito, i stupanj pokrasnenija mesa također različit. Na primjer, govâdina ima tamniju boju nego svinja, stoga je koncentraciju kisika u različitim vrstama crvenog mesa potrebno podesiti u pakiranju s modificiranom atmosferom kako bi se osigurao najbolji rok skladištenja. Sastav pakiranog plina za konzerviranje svinja u modificiranoj atmosferi obično iznosi 60%-70% O2 i 40%-30% CO2. Vrijeme skladištenja na 0-4 stupnja Celzija obično iznosi 7-10 dana.

Pakiranje ptici u modificiranoj atmosferi zahtijeva samo produženje roka trajanja i ne zahtijeva pojačanu boju, stoga se plinsko pakiranje ptici u modificiranoj atmosferi sastoji od CO2 i N2, kao pravilo, 50%-70% CO2, 50%-30% N2. Srok godina proizvodnje ptica u modificiranoj plinskoj sredini iznosi oko 14 sutoka pri temperaturi skladištenja 0-4 stupnja Celzija.

Pakiranje varenih mjesnih proizvoda u modificiranoj plinskoj sredini

pakiranje za vareno meso u modificiranoj plinskoj sredini

U ispunjavanju strogih zahtjeva za sirom za pakiranje varenog mesa u modificiranoj atmosferi, vrlo je važno da priprema i obrada prehrambenih proizvoda bude u skladu sa standardima pasterizacije i vremena skladištenja. Pripravljeno mjeso potrebno je brzo ohladiti u vakuumu i odmah nakon pripreme narezati tonke lomtikama. Ako su uvjeti obrade i higijene u ovoj fazi loši, kao što su patogene bakterije u zraku i nedostatna dezinfekcija noževa i operatera, hrana će opet biti zaražena. Daže ako se pakiranje koristi u modificiranoj plinskoj sredini, rok trajanja ne može biti produžen.

Pakiranje za konzerviranje pripremljene hrane u modificiranoj atmosferi utemeljenoj na korištenju ugljikokislog plina za povećanje lag-perioda krivog rasta i razmnožavanje većine vazdušnih bakterija i gljivica, a najučinkovitiji broj inhibicije dvokislog ugljikohidrata vrlo je nizak (oko 100-200/g). . S manjim brojem zagađenja, bolji je antibakterijski učinak pakiranja u modificiranoj atmosferi i duži je rok skladištenja.

Kao pravilo, pripremljeni mjesni proizvodi brzo se hlade pod vakuumom, pakiraju se u modificiranoj atmosferi 25%-35% CO2, 75%-35% N2, a rok trajanja može doseći 40-60 dana.

■ Zapros >>


Él. adresa: lender@landercn.com

WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


Dobiti ponudu


Molimo unesite svoje ime
Naziv vaše tvrtke
Vaša aktivna adresa elektronske pošte
Vaš broj mobilnog telefona za WhatsApp/WeChat
Recite nam svoje upite u detalje

Tražite da biste dodali WeChat

vezati se s Yide Machinery

Otkažite, da biste poslali poruku WhatsApp

vezati se s Yide Machinery
Primjer Termin Opis