Karta เทคโนโลยี บรรจุภัณฑ์ ดัดแปลง บรรยากาศ ใน การ บรรจุ เนื้อ สัตว์

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศหรือที่เรียกว่า MAP จะเปลี่ยนองค์ประกอบของแก๊สรอบๆ เนื้อสัตว์เพื่อให้คงตัวได้ในช่วงระยะเวลาหนึ่ง สภาพแวดล้อมก๊าซในอุดมคตินี้ใช้เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และยืดอายุการเก็บของเนื้อสัตว์เพื่อให้บรรลุวัตถุประสงค์ของการเก็บรักษาอาหาร

บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลงเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ใช้ บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ ในตลาดโลกมีการพัฒนาอย่างรวดเร็วโดยมีอัตราการเติบโตสูงถึง 25% ต่อปี บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศแทนที่ข้อบกพร่องของบรรจุภัณฑ์สูญญากาศเนื้อแบบดั้งเดิมซึ่งยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ด้วยอุณหภูมิสูงและการฆ่าเชื้อด้วยความดันสูงที่ทำลายความสดของผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ในปี 2561 การผลิตเนื้อสัตว์ของโลกสูงถึง 340 ล้านตัน ซึ่งเป็นปริมาณที่มากเป็นพิเศษ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เน่าเสียง่าย และมีอายุการเก็บรักษาสั้นในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติ จึงมีแรงจูงใจอย่างมากในการวิจัยและปรับปรุงเทคโนโลยีการถนอมเนื้อสัตว์ให้อยู่ในระดับที่ดีที่สุด เทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสำหรับเนื้อสัตว์สามารถรับประกันรสชาติตามธรรมชาติ ลดการสูญเสียน้ำผลไม้และเปลี่ยนสี และปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์

บทความนี้จะแนะนำกลไก องค์ประกอบของก๊าซ และปัจจัยที่มีอิทธิพลหลักของการรักษาความสดของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ บนพื้นฐานนี้ การวิจัยเกี่ยวกับการรักษาความสดของเนื้อสดโดยเทคโนโลยีบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศได้รับการแนะนำในรายละเอียด หากคุณต้องการทราบภาพรวมของวิธีการบรรจุภัณฑ์แบบต่างๆ สำหรับเนื้อสด โปรดไปที่หน้าบทความนี้

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ MAP ช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้อย่างไร

คุณสมบัติหลักของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศคือหลังจากบรรจุภัณฑ์ด้วยวัสดุที่ออกซิเจนซึมผ่านได้เหมาะสมแล้ว อากาศรอบ ๆ อาหารจะแทนที่ด้วยก๊าซที่จำเป็น และปรับสภาพแวดล้อมของก๊าซอย่างแข็งขันในระหว่างการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ ซึ่งจะช่วยยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ การเกิดออกซิเดชันและความหืนของไขมัน และชะลอการเปลี่ยนสีของ myoglobin ก๊าซที่ใช้ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศส่วนใหญ่ประกอบด้วยออกซิเจน คาร์บอนไดออกไซด์ ไนโตรเจน และส่วนประกอบของก๊าซติดตาม เช่น คาร์บอนมอนอกไซด์ ไนตรัสออกไซด์ เอทิลีนออกไซด์ และซัลเฟอร์ไดออกไซด์

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศโดยทั่วไปใช้ก๊าซประมาณ 2 ถึง 4 ชนิด และอัตราส่วนของส่วนผสมจะถูกปรับให้ตรงตามข้อกำหนดของ เนื้อต่างๆ สินค้าและสินค้าต่างๆ สภาพแวดล้อมการจัดเก็บ.

อัตราส่วนส่วนผสมก๊าซหยาบสำหรับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ทั่วไป

เนื้ออัตราส่วนผสมทั่วไป
เนื้อแดงสด70% O₂, 20% CO₂, 10% ไม่มี
ไส้กรอก33.3% O₂, 33.3% CO₂, 33.3% ไม่มี
เนื้อบด70% O₂, 30% CO₂
เนื้อรมควัน75% O₂, 25% ไม่มี
สัตว์ปีก50% O₂, 25% CO₂,25% ไม่มี
บรรจุภัณฑ์บรรยากาศดัดแปลงเนื้อสัตว์

บทบาทหลักของก๊าซบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ

ก๊าซบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่ใช้กันทั่วไป ได้แก่ CO2 (คาร์บอนไดออกไซด์) O2 (ออกซิเจน) และ N2 (ไนโตรเจน)

CO2: ยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรีย

คุณสมบัติ:

(1) ฤทธิ์ต้านแบคทีเรียที่ดีที่สุดคือระยะแล็กของเส้นการสืบพันธุ์ของแบคทีเรีย (ดัชนีการยับยั้งแบคทีเรียคือประมาณ 100/100 กรัมหรือน้อยกว่า)

(2) ละลายได้ง่ายในน้ำและไขมันที่อุณหภูมิต่ำ

(3) มีประสิทธิภาพสำหรับแบคทีเรียส่วนใหญ่ แบคทีเรียแอโรบิกมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรีย แต่ไม่มีประสิทธิภาพในการต่อต้านแบคทีเรียและยีสต์ที่ไม่ใช้ออกซิเจน

(4) โดยทั่วไปความเข้มข้นต่ำสุดที่ยับยั้งแบคทีเรียคือ 30%

คาร์บอนไดออกไซด์ มีผลยับยั้งแบคทีเรียแอโรบิกอย่างมีนัยสำคัญโดยการเปลี่ยนการซึมผ่านของผนังเซลล์และค่า pH ของสิ่งแวดล้อมเพื่อยับยั้งการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียและการทำงานของเอนไซม์ แต่มีผลยับยั้งแบคทีเรียยีสต์และกรดแลคติกได้ไม่ดี ความเข้มข้นของคาร์บอนไดออกไซด์ที่สูงเกินไปจะส่งผลต่อรสชาติของอาหาร และอาจทำให้ถาดบรรจุภัณฑ์ยุบได้

O2:

(1) ยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียไร้อากาศ

(2) รักษาสีแดงของหมู เนื้อวัว เนื้อแกะสด

(3) รักษาการหายใจแบบแอโรบิกของการเผาผลาญผักและผลไม้สด

ออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสามารถส่งเสริมการผลิตและบำรุงรักษา myoglobin เนื้อสัตว์และยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่ไม่ใช้ออกซิเจน ในขณะเดียวกัน ก็สามารถให้ออกซิเจนที่จำเป็นสำหรับการเผาผลาญเพื่อให้เนื้อสีเป็นธรรมชาติ อย่างไรก็ตามการมีออกซิเจนเป็นประโยชน์ต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์แอโรบิก

N2: ไนโตรเจนมีคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพเฉพาะตัว ทำให้เหมาะสำหรับใช้ในบรรจุภัณฑ์อาหาร มีความเฉื่อยซึ่งหมายความว่าจะไม่ทำปฏิกิริยากับอาหารที่อาจเปลี่ยนกลิ่นหรือรสชาติได้ ไนโตรเจนมักใช้เป็นก๊าซเติมสำหรับบรรยากาศแบบผสม

ประเด็นสำคัญของกระบวนการบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ

การควบคุมคุณภาพเนื้อแช่เย็น

จากการศึกษาพบว่าจำนวนจุลินทรีย์ในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของสัตว์ที่มีชีวิตมีน้อยมาก และการปนเปื้อนของจุลินทรีย์ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อส่วนใหญ่เกิดขึ้นหลังจากที่สัตว์ถูกฆ่า แม้ว่าเนื้อแช่เย็นจะอยู่ภายใต้การควบคุมอุณหภูมิต่ำ (0-4°C) แต่ก็ยังมีแบคทีเรียอยู่บ้างในเนื้อ . อุณหภูมิต่ำจะยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่ชอบความร้อนบางชนิดเท่านั้น แต่อุณหภูมิที่ค่อนข้างต่ำนั้นเอื้อต่อการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียที่ออกฤทธิ์ต่อจิตร เช่น Pseudomonas และ Achromobacter ในบรรจุภัณฑ์ที่มีความเข้มข้นของ CO สูง แลคโตบาซิลลัสแบบไม่ใช้ออกซิเจนก็สามารถทวีคูณได้เช่นกัน ดังนั้นจึงจำเป็นต้องเสริมสร้างการควบคุมจำนวนแบคทีเรียทั้งหมดของเนื้อแช่เย็นก่อนการบรรจุ และในขณะเดียวกันก็ควบคุมคุณภาพของการเติมลมและการปิดผนึกระหว่างบรรจุภัณฑ์เพื่อลดมลภาวะต่างๆ ระหว่างกระบวนการบรรจุหีบห่อ

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศเนื้อแช่เย็น

การเลือกวัสดุบรรจุภัณฑ์

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศควรใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติกั้นที่ดีเพื่อป้องกันไม่ให้ก๊าซในบรรจุภัณฑ์หลบหนี และในขณะเดียวกันก็ป้องกันการแทรกซึมของออกซิเจนในบรรยากาศเพื่อรักษาส่วนประกอบของก๊าซป้องกันในบรรจุภัณฑ์ นอกจากนี้ วัสดุบรรจุภัณฑ์ทั้งหมดต้องมีความแข็งแรงทางกลเพียงพอเพื่อให้สามารถทนต่อการเปลี่ยนแปลงแรงดันในระหว่างการดูดฝุ่น
นอกจากนี้ การเลือกใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ควรพิจารณาถึงความประหยัดและใช้งานได้จริง บนพื้นฐานของการไม่เพิ่มภาระให้กับผู้บริโภคมากเกินไป เพื่อให้ได้สุนทรียภาพและการใช้งานจริง หากอายุการเก็บรักษาไม่นานเกินไป วัสดุบรรจุภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติกั้นทั่วไป เช่น PA/PE หรือโพลีเอสเตอร์ (PET)/PE สามารถตอบสนองความต้องการได้ สำหรับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศที่ต้องการอายุการเก็บรักษาที่ยาวนาน ควรใช้วัสดุบรรจุภัณฑ์ผสมโพลีไวนิลลิดีนคลอไรด์ (PVDC) หรือเอทิลีน-ไวนิลแอลกอฮอล์ (EVOH) ที่มีอุปสรรคสูง
ปัจจุบันวัสดุป้องกันสูง PVDC เป็นที่นิยมใช้กันอย่างแพร่หลาย ตัวอย่างเช่น มีฟิล์มเคลือบสองชั้นชนิดหนึ่งที่ใช้สำหรับบรรจุเนื้อสัตว์โดยเฉพาะ ชั้นนอกเป็นฟิล์มโพลีเอทิลีนความหนาแน่นสูงที่มีโครงสร้างและประสิทธิภาพพิเศษ และชั้นในเป็นกระดาษที่รับประทานได้ ฟิล์มเคลือบลามิเนต 2 ชั้นเป็นแบบโปร่งแสง มีความหนาเพียง 12 ไมครอน แต่มีความแข็งแรง ปลอดภัย และไม่เป็นพิษ จึงสามารถสัมผัสกับผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้โดยตรง การบรรจุผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยฟิล์มนี้สามารถแก้ปัญหาที่อาจเกิดขึ้นเมื่อบรรจุเนื้อสัตว์ด้วยวัสดุธรรมดา และรักษาสี กลิ่น และรสชาติดั้งเดิมของเนื้อสัตว์ไว้

ดัดแปลงบรรยากาศบรรจุภัณฑ์ของเนื้อสด

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศสำหรับเนื้อสดประกอบด้วย 2 ส่วนคือ

  1. เนื้อแดง ได้แก่ หมู เนื้อวัว และเนื้อแกะ บรรจุภัณฑ์เนื้อแดงจะต้องรักษาสีแดงของเนื้อสดและรักษาความสด
  2. อีกประเภทหนึ่งคือเนื้อสัตว์ปีก เช่น ไก่ เป็ด เป็นต้น เรียกได้ว่าบรรจุภัณฑ์เนื้อขาวซึ่งต้องใช้น้ำยาฆ่าเชื้อและการเก็บรักษาความสดเท่านั้น

เนื้อแดงประกอบด้วย myoglobin ออกซิเจนสีแดงสด ซึ่งสามารถรักษาสีแดงสดภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีออกซิเจนสูง และจะลดลงเหลือ myoglobin ลาเวนเดอร์ภายใต้สภาพแวดล้อมที่เป็นพิษ ในเนื้อแดงบรรจุสุญญากาศแบบดั้งเดิม เนื่องจากออกซิเจนในบรรจุภัณฑ์หมดลง เนื้อจึงปรากฏเป็นสีม่วงแดง ซึ่งผู้บริโภคจะเข้าใจผิดว่าเนื้อไม่สด ซึ่งจะทำให้ความต้องการซื้อลดลง

ก๊าซป้องกันของชุดรักษาบรรยากาศดัดแปลงของเนื้อแดงประกอบด้วย O2 และ CO2 ความเข้มข้นของ O2 ต้องเกิน 60% เพื่อรักษาสีแดงของเนื้อ และความเข้มข้นขั้นต่ำของ CO2 ไม่น้อยกว่า 25% เพื่อยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียได้อย่างมีประสิทธิภาพ

ปริมาณ myoglobin ของเนื้อแดงประเภทต่างๆ ต่างกัน และระดับความแดงของเนื้อก็ต่างกันด้วย ตัวอย่างเช่น เนื้อวัวมีสีเข้มกว่าเนื้อหมู ดังนั้นจึงต้องปรับความเข้มข้นของออกซิเจนของเนื้อแดงต่างๆ ในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศเพื่อให้ได้อายุการเก็บรักษาที่ดีที่สุด องค์ประกอบของก๊าซบรรจุภัณฑ์รักษาบรรยากาศดัดแปลงของหมูมักจะ 60%-70% O2 และ 40%-30% CO2 อายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส โดยปกติคือ 7-10 วัน

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของเนื้อสัตว์ปีกจะต้องพิจารณาการยืดอายุการเก็บรักษาเท่านั้น และไม่ต้องการการบำรุงรักษาสี ดังนั้นก๊าซของบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของสัตว์ปีกจึงประกอบด้วย CO2 และ N2 โดยทั่วไป 50%-70% CO2, 50%- 30% N2. อายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สัตว์ปีกในบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศคือประมาณ 14 วันเมื่อเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0-4 องศาเซลเซียส

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ปรุงสุก

บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศเนื้อสัตว์ปรุงสุก

นอกเหนือจากข้อกำหนดที่เข้มงวดเกี่ยวกับวัตถุดิบสำหรับบรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศของเนื้อสัตว์ปรุงสุกแล้ว สิ่งสำคัญมากสำหรับการปรุงอาหารและการแปรรูปอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐานการพาสเจอร์ไรส์และเวลาเก็บรักษา เนื้อที่ปรุงแล้วจะต้องเย็นลงอย่างรวดเร็วในสุญญากาศและหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ทันทีหลังจากปรุงอาหาร หากสภาพการแปรรูปและสุขาภิบาลในขั้นตอนนี้ไม่ดี เช่น แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคในอากาศและการฆ่าเชื้อมีดและผู้ปฏิบัติงานไม่เพียงพอ อาหารจะปนเปื้อนอีกครั้ง แม้ว่าจะใช้บรรจุภัณฑ์ดัดแปลงบรรยากาศ แต่ไม่สามารถยืดอายุการเก็บรักษาได้

บรรจุภัณฑ์สำหรับถนอมอาหารปรุงสุกในบรรยากาศดัดแปลงอาศัยคาร์บอนไดออกไซด์เพื่อยับยั้งระยะหน่วงของการเติบโตและการสืบพันธุ์ของแบคทีเรียแอโรบิกและเชื้อราส่วนใหญ่ และจำนวนการยับยั้งคาร์บอนไดออกไซด์ที่มีประสิทธิผลสูงสุดนั้นต่ำมาก (ประมาณ 100-200/กรัม) . ยิ่งจำนวนมลพิษน้อยลง ผลการต้านเชื้อแบคทีเรียของแพคเกจการรักษาบรรยากาศดัดแปลงก็จะยิ่งดีขึ้น และอายุการเก็บรักษานานขึ้น

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ปรุงสุกโดยทั่วไปจะถูกทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็วด้วยสุญญากาศ บรรจุด้วย 25%-35% CO2, 75%-35% N2 ดัดแปลงบรรยากาศ และอายุการเก็บรักษาสามารถเข้าถึงได้ 40-60 วัน

■ สอบถาม >>


อีเมล: lander@landercn.com

WhatsApp/WeChat:+ 8618654721858


รับใบเสนอราคา


กรุณากรอกชื่อของท่าน
ชื่อบริษัทของคุณ
ที่อยู่อีเมลที่ถูกต้องของคุณ
Prijavite se na WhatsApp/WeChat.
กรุณาแจ้งคำขอของคุณในรายละเอียด

สแกนเพื่อเพิ่ม WeChat

ติดต่อ Yide เครื่องจักร

สแกนเพื่อส่งข้อความ WhatsApp

ติดต่อ Yide เครื่องจักร
เลื่อนไปที่ด้านบน