肉類包裝中的MAPA氣調包裝技術

氣調包裝,也稱為 MAP,改變肉周圍的氣體成分,使其在一定時間內保持相對穩定。利用這種理想的氣體環境,抑制微生物的生長,延長肉類的保質期,達到食品保鮮的目的。

肉類氣調包裝

使用的肉製品 氣調包裝 在世界市場發展迅速,年增長率高達25%。氣調包裝取代了傳統肉類真空包裝通過高溫高壓滅菌來延長肉類保質期,破壞肉製品新鮮度的缺點。 2018年世界肉類產量達到3.4億噸,是一個超大的數量,肉製品在自然環境中易腐爛,保質期短。因此,有強烈的動力去研究和更新肉類保鮮技術,使其達到最佳水平。肉類氣調包裝技術可保證其天然風味,減少汁液流失和色澤變化,提高肉質。

本文簡單介紹了氣調包裝保鮮的機理、氣體成分及主要影響因素。在此基礎上,詳細介紹了氣調包裝技術對鮮肉保鮮的研究。如果您想了解各種鮮肉包裝方法的概覽,請訪問此文章頁面。

MAP氣調包裝如何延長肉類貨架期

氣調包裝的主要特點是用合適的透氧材料包裝後,用所需的氣體置換食品周圍的空氣,主動調節肉類貯藏過程中的氣體環境,從而抑制微生物的生長繁殖,抑制脂肪氧化酸敗,減緩肌紅蛋白氧化變色。氣調包裝使用的氣體主要有氧氣、二氧化碳、氮氣以及一氧化碳、氧化亞氮、環氧乙烷、二氧化硫等微量氣體成分。

氣調包裝一般使用2~4種左右的氣體,調整它們的混合比例以滿足規格要求。 不同的肉 產品和不同 儲存環境.

普通肉製品原料氣混合比

一般配比
新鮮紅肉70% 氧氣, 20% 二氧化碳, 10% 氮氣
kobasica33.3% O2,33.3% CO2,33.3% N2
絞肉70% 氧氣、30% 二氧化碳
煙熏肉75% 氧氣、25% 氮氣
家禽50%氧氣,25%二氧化碳,25%氮氣
肉類氣調包裝

氣調包裝氣體的主要作用

常用的氣調包裝氣體有CO2(二氧化碳)、O2(氧氣)、N2(氮氣)。

Ugljični dioksid:抑制細菌的生長和繁殖。

特徵:

(1)抑菌效果最好在細菌繁殖曲線的滯後期(抑菌指數約為100/100g以下)

(2)低溫下易溶於水和脂肪

(3)對大多數細菌有效好氧菌有抗菌作用,對厭氧菌和酵母菌無效

(4)一般對細菌有抑製作用的最低濃度是30%

Ugljični dioksid 通過改變細胞壁的通透性和環境的酸鹼度來抑制細菌的繁殖和酶的活性,對好氧菌有明顯的抑製作用,但對酵母菌和乳酸菌的抑製作用較差。二氧化碳濃度過高會影響食品的風味,還可能造成包裝托盤的塌陷。

氧氣:

(1)抑制厭氧菌的生長繁殖

(2)保持新鮮豬、牛、羊肉的紅色

(3)維持新鮮果蔬新陳代謝的有氧呼吸。

氣調包裝中的氧氣可以促進肉肌紅蛋白的產生和維持,抑制厭氧菌的生長。同時,還能提供新陳代謝所需的氧氣,保證肉的自然色澤。但是,氧氣的存在有利於好氧微生物的生長。

N2:氮氣具有獨特的化學和物理特性,使其適合用於食品包裝,它是惰性的,這意味著它不會與可能改變其香氣或風味的食物發生反應。通常使用氮氣作為混合氣氛的填充氣體。

氣調包裝工藝要點

冰鮮肉的質量控制

研究表明,活體動物肌肉組織中的微生物數量非常少,肌肉組織的微生物污染大多發生在動物被屠宰後。冰鮮肉雖然是低溫控制(0-4℃),但肉上還是有一些細菌。 .低溫只會抑制部分嗜熱菌的生長繁殖,而較低的溫度則有利於嗜冷菌的生長繁殖,如假單胞菌、無色桿菌等。在 CO 濃度高的包裝中,厭氧乳酸桿菌也會繁殖。因此,需要在包裝前加強對冰鮮肉細菌總數的控制,同時控制包裝過程中的充氣和封口質量,以減少包裝過程中的各種污染。

冰鮮肉氣調包裝

包裝材料的選擇

氣調包裝應採用阻隔性好的包裝材料,防止包裝內氣體逸出,同時防止大氣中氧氣的滲入,保持包裝內保護氣體的成分。此外,所有包裝材料必須具有足夠的機械強度,以使其能夠承受抽真空過程中的壓力變化。
此外,包裝材料的選擇也要考慮經濟實用,在不過度增加消費者負擔的基礎上,做到美觀實用。如果保質期不需要很長,一般阻隔性的包裝材料,如PA/PE或聚酯(PET)/PE等都可以滿足要求。對於要求較長保質期的氣調包裝,最好採用高阻隔聚偏二氯乙烯(PVDC)或乙烯-乙烯醇(EVOH)複合包裝材料。
目前,PVDC高阻隔材料應用最為廣泛。例如,有一種專門用於包裝肉類的雙層複合膜。其外層為具有特殊結構和性能的高密度聚乙烯薄膜,內層為可食用紙。層壓雙層膜呈半透明狀,厚度僅為12微米,強度好,安全無毒,可直接與肉製品接觸。用該薄膜包裝肉製品,可以解決肉用普通材料包裝時可能出現的問題,保持肉原有的色、香、味。

鮮肉氣調包裝

鮮肉氣調包裝包括2個部分:

  1. 紅肉包括豬、牛肉和羊肉。紅肉包裝要求保持鮮肉的紅色,保鮮。
  2. 另一種是禽肉,如雞、鴨等,可稱為白肉包裝,只需要防腐保鮮即可。

紅肉中含有鮮紅色的含氧肌紅蛋白,在高氧環境下能保持鮮紅色,在缺氧環境下會還原為淡紫色肌紅蛋白。傳統的真空包裝紅肉,由於包裝內的氧氣完全耗盡,肉質呈現紫紅色,會被消費者誤認為肉質不新鮮,從而降低購買慾望。

紅肉氣調保鮮包裝的保護氣體由O2和CO2組成。 O2的濃度需要超過60%才能保持肉的紅色,CO2的最低濃度不低於25%才能有效抑制細菌的生長。

各种红肉的肌紅蛋白含量不同,肉的紅度也不同。例如,牛肉的顏色比豬肉深,因此在氣調包裝中需要調整不同紅肉的氧濃度,以獲得最佳的保質期。豬肉氣調保鮮包裝氣體的成分通常為60%-70% O2和40%-30% CO2。 0-4攝氏度儲存的保質期一般為7-10天。

禽肉氣調包裝只需要考慮延長貨架期,不需要保持顏色,所以禽肉氣調包裝的氣體由CO2和N2組成,一般為50%-70% CO2,50%-30%氮氣。氣調包裝的禽類產品在0-4攝氏度條件下的保質期約為14天。

熟肉製品氣調包裝

熟肉氣調包裝

熟肉的氣調包裝除了對原料有嚴格要求外,食品的蒸煮加工是否達到巴氏殺菌標準和保質期也很重要。熟肉需要在真空中快速冷卻,煮熟後立即切成薄片。如果這一階段的加工和衛生條件較差,如空氣中存在致病菌,刀具和操作人員消毒不充分,就會再次污染食品。即使採用氣調包裝,也無法延長保質期。

熟食氣調保鮮包裝是靠二氧化碳抑制大部分需氧菌和真菌生長繁殖曲線的滯後期,二氧化碳最有效的抑制數很低(約100-200個/克) .污染次數越少,氣調保鮮包裝的抗菌效果越好,保質期越長。

一般熟肉製品採用真空快速冷卻,採用25%-35% CO2、75%-35% N2氣調包裝,保質期可達40-60天。

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